Higiene Personal

LA HIGIENE PERSONAL
La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importancia para evitar las
enfermedades de origen alimentario. Todas las medidas correctas tomadas en la industria de
diseño y construcción, maquinaria, limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una actuación
poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de fabricación, distribución oservicio de alimentos.
Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo
ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Llevar guantes no representa una ventaja, desde el
punto de vista bacteriológico, sobre las manos desnudas, a menos que los guantes conserven una
superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente.

HÁBITOS DEL MANIPULADOR
Elmanipulador de alimentos debe ser consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral, procurando que todos sus hábitos y prácticas proporcionen la máxima asepsia posible.
Por ello, debe desterrar de su forma de actuar multitud de pequeños hábitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como: restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz.
Igualmente, debecontrolar los golpes de tos y estornudos, alejándose de los alimentos y colocándose de forma automática un pañuelo en la boca, dado que puede dispersar desde la nariz, boca o garganta un gran número de bacterias suspendidas en gotitas de saliva. Los pañuelos sucios pueden albergar millones de gérmenes, los de papel desechable son más higiénicos que los de tela.
Debe también abstenerse de fumar,mascar chicle o tabaco y de comer mientras se preparan alimentos ya que es fácil que el cigarrillo o lo que se mastique haga pasar parte de saliva a las manos
Como norma general, la medida más eficaz para reducir la contaminación de los alimentos causada por el manipulador es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos, tales como cubiertos, pinzas, sistemasmecánicos para cortar, papel de estaño, papel de un solo uso o películas plásticas. Es preciso que el manipulador se acostumbre al uso correcto de estos utensilios y deje de manejar los alimentos con las manos, aunque inicialmente resulte más lento en beneficio de la seguridad sanitaria que se adquiere con esta práctica.

ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
En las industrias o establecimientos donde semanipulan alimentos no pueden trabajar personas con
enfermedades transmisibles por alimentos, o personas portadoras de microorganismos causantes
de éstas.
El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de comunicar a sus superiores cualquier
alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula.
Existen individuos enfermos, que muestran síntomas correspondientes algermen que los infecta,
pero también hay individuos que contienen bacterias patógenas en su, organismo sin que aparezcan
en ellos señales de enfermedad. A estos últimos se les denomina Portadores sanos y se
caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia, o
crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz.Estos
portadores sanos son especialmente peligrosos, por la dificultad de distinguirlos de aquellos
otros que no representan ningún riesgo para la salud.
En consecuencia, infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias, génito-urinarias y de la
piel, son ejemplos concretos de procesos patológicos que pueden contaminar directa o indirectamente
a los alimentos.
Por ello, losmanipuladores que presenten estos síntomas deben informar al responsable del establecimiento,
quien valorará la necesidad de someter a esa persona a examen médico y, en caso
necesario, la suspensión temporal de la zona de manipulación.
En el supuesto de que aparezca algún síntoma de diarrea, la separación de las tareas de manipulación
de alimentos no envasados debe ser inmediata, el manipulador, además...