Higiene Riesgos Emergentes Alimentarios

Qué son los riesgos emergentes alimentarios
Hablar de riesgo emergente en seguridad alimentaria es hacerlo de la exposición inesperada a posibles nuevos peligros
La evaluación de un riesgo emergente se caracteriza por la detección temprana de posibles incidencias. Los factores que ayudan a identificar un riesgo emergente son los denominados indicadores. Estos proporcionan información sobre lanaturaleza del peligro, como el agente que lo causa (virus, patógeno, sustancia química u hongos) y la fuente. Estos indicadores tienen que ver con problemas que pueden afectar a la salud humana y animal, el bienestar de los animales y la salud vegetal. Un ejemplo de indicador de riesgo emergente es un agente tóxico o radioactivo o bien de una sustancia química en cultivos cercanos a industriasliberadoras de estas. No se incluye en la categoría de riesgos emergentes la ingesta involuntaria o accidental de alimentos que no cumplen con los requisitos de seguridad.
* Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
* Fecha de publicación: 14 de septiembre de 2011

- Imagen: Wikimedia -
Los rápidos cambios registrados en el ámbito de la producción de alimentos obligan a plantear nuevas necesidades decontrol para hacer frente a nuevos riesgos microbiológicos y químicos. Pueden considerarse patógenos emergentes los resistentes a antibióticos, así como nuevos componentes en alimentos para animales, sustancias químicas industriales o domésticas recientes y el desarrollo de nuevos métodos de producción. Algunos de los riesgos emergentes y sus indicadores más representativos son:
* Brotesasociados a amenazas exóticas, como el virus 8 de la lengua azul o la resistencia antimicrobiana de Salmonella o Campylobacter spp.
* Incidentes que puedan acarrear consecuencias, como grandes apagones energéticos o detección de contaminantes tóxicos en agua de riego.
* Condiciones agronómicas o climáticas capaces de promover la proliferación de hongos, que causan toxinas como aflatoxinas,ocratoxina o patulina.
* Aplicación de nuevos métodos de producción vegetal, como técnicas de cosecha, o sistemas de almacenaje o transporte.
* Efectos adversos inesperados de contaminantes en el medio ambiente, como residuos de pesticidas.
Microorganismos clásicos y emergentes
En las enfermedades transmitidas por alimentos entran en juego las provocadas por microorganismos clásicos yemergentes. La descripción de los clásicos ya cuenta con un historial de riesgo-control específico, mientras que algunos de los emergentes no se han asociado antes con los alimentos ni con la aplicación de nuevas tecnologías o nuevas formas de presentación comercial.
Los efectos de los patógenos emergentes precisan solucionar cuestiones como el riesgo real de exposición
Los efectos de estosriesgos sobre los organismos y el medio ambiente no están todavía bien evaluados y deben solucionarse cuestiones como el riesgo real de exposición, a través de qué alimentos llegan o cómo se puede reducir su presencia. Forman parte de esta categoría los perfluorados, que se aplican en productos por su resistencia al calor y su capacidad de repeler el agua y el aceite.
Una de las característicasde los patógenos emergentes es su difusión rápida y fácil. Estas nuevas amenazas se desarrollan por distintos motivos, como el comercio internacional, la adaptación microbiana y los cambios en el sistema de producción de alimentos, así como la demanda de nuevos alimentos. Sin embargo, algunas enfermedades transmitidas por alimentos son antiguas, pero se consideran emergentes porque han tenido unaimportante difusión. Los brotes de salmonelosis, conocidos durante décadas, podrían considerar emergentes, ya que en los últimos años su incidencia ha aumentado de forma considerable. Lo mismo sucede con los últimos brotes asociados con la detección de E. coli en vegetales.
Principales retos
Los riesgos alimentarios emergentes obligan a estar en constante alerta para hacer frente y actuar en...