Higiene y conservación de los alimentos

ALIMENTOS

Características

Nutricionales
Psicosensoriales
Higienico sanitarias

Nutricionales: el valor nutritivo está determinado por su contenido en nutrientes y resultan principalmente de la naturaleza biológica de las materias primas alimenticias. La composicion de los alimentos sufre modificaciones en las diferentes etapas desde la obtención hasta el consumo. Una adecuadatecnología puede mantener la calidad nutricional a traves de una máxima retención de nutrientes. Pero siempre resultan afectados en mayor o menor grado. Por ejemplo en el calentamiento, almacenamiento, etc. A su vez, la composición de un alimento tambien puede ser mejorada por modificación genética o fortificación o enriquecimiento por el agregado de nutrientes específicos.

Psicosensoriales: dependende las cualidades organolépticas y funcionales de los alimentos; y del valor cultural y social. En conjunto constituyen factores decisivos para determinar la aceptabilidad y consumo de un alimento.
Las propiedades sensoriales de un alimento son: sabor y olor (flavor), apariencia (color, transparencia, etc) y la textura (sensaciones cutáneas, sinestésicas como peso consistencia, temperatura yauditivas como el sonido que produce al ser comido).
Estas propiedades pueden ser mejoradas pro el proceso tecnológico. Por ejemplo, tostado del café, horneado del pan, maduración del queso, etc. Tambien pueden ser mejoradas con aditivos (colorantes, aromatizantes, etc).
Finalmente, la tradición cultural es importante ya que determina los hábitos de consumo.

Higiénico sanitarias: se relacionancon la presencia en los alimentos de principios tóxicos, o peligrosos que ponen en riesgo la salud.
La inocuidad de los alimentos, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nociva para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos.
El suministro de alimentos inocuos y de calidad esesencial para una nutrición correcta deben poseer un contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores por contaminación química o biológica y deben ser presentados de tal modo que no induzcan al engaño.

CCA (Código Alimentario Argentino)

Alimento. Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas porel hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye ademas las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbre, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Alimento genuino o normal. Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, nocontenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza o calidad.

Alimento alterado. El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamiento tecnológicos inadecuados y/o deficiente, aisladas ocombinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

Alimento contaminado. El que contenga, a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), químicos, minerales u orgánicos extraños a su composición normal, sean o no repulsivos o tóxicos. b) componentes naturales tóxicos en concentraciónmayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado. El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones o deficiente calidad de materias primas o...