Historia Ajiaco

Historia del Ajiaco


Con la llegada de españoles, demás europeos y africanos a nuestras tierras, trayendo consigo modelos gastronómicos de cada una de las regiones que al ser mezcladas con lasaborígenes dieron nacimiento a la gastronomía que desde el siglo XVII se viene conociendo en la nación.
Así es como en el ajiaco se mezclan distintos ingredientes. Fue plato aborigen; se fusionó con laolla española, al agregársele las carnes de cerdo y de res; y más tarde incluyó otras viandas de origen africano, hispanos y africanos, y junto a ellos aborígenes y, más tarde y en diferentes épocas,franceses y franco-haitianos, chinos. En cada región se modificaron los elementos que lo componían pasando del plato Caribe a base de carne de cerdo y de res salada con ñame, malanga y ají; al ajiacode arracacha de los santanderes y llegar al ajiaco de papa o santafereño.
Se define como plato aborigen, ya que la base del ajiaco es la mazorca, las tres papas y la guasca, todos elementos decocina propios de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes. Región en que los Chibchas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa comoalimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros yluego en ajiaco.
Es así, como en el las siglo XIX se poseían costumbres gastronómicas y de mesa, que aun hoy se mantienen. "En las reuniones familiares y sociales y en las tertulias musicales yliterarias se impusieron y se hicieron obligatorias ciertas comidas y refrigerios: el chocolate con colaciones y dulces elaborados en las casas se servía en las noches y el ajiaco se convirtió en el platotípico de la ciudad que se preparaba para las reuniones especiales. En la actualidad, este plato continúa siendo una de las comidas preferidas de bogotanos y extranjeros".
El ajiaco santafereño se...