historia cocina francesa

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef Guillaume Tirel o Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). -Gracias a stas escrituras se puede saber que se consuma en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades. Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y as sucesivamente para los distintosservicios de la comida. En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio lo llamaban entrems. Una comida comprenda de 4-6 servicios. Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Para los alimentos slidos usaban un pan llamado pan-tajo. Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedorusaban los dedos. Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa. Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrin con la espada. El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quera valorizar, era invitarlo a trinchar. En lascocinas haba grandes chimeneas en las que caba un hombre parado y 12 de largo. Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeas o que requeran de estar moviendo. Dentro metan unos espetones con varias piezas. Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos. Apartir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina. No horno ni fogn. Solo burgueses. Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de tcnicas limitadas asado, hervido, fritura, braseado,. Tenan la practica de hervir la carne antes de asarla y laconservan hasta finales del siglo XVIII. En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos vinagre, limn, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido. El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias la primera es de orden sociolgico. Lacocina culta las usa porque son caras. Indican la posicin social del que las come. La segunda sera de orden tcnico, y gastronmico tena un papel de enmascaramiento gustativo y de conservacin. La tercera podra ser diettica y teraputica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. Tenan tambin una lista de alimentos que llamaban alimentos nobles. Elanimal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por l. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc. EL RENACIMIENTO en 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad. El objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de lasociedad. Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporacin alimentara. Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse. Esta prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar. Todava es posible eructar en pblico, pero ser considerado grosero. El uso de dagas y puales en la mesa desaparece en beneficio del cuchillo de mesa. Trinchar con la...