historia de la cocteleria



Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar 
Decíamos ayer
Unos cuatro o cinco años atrás, conversaba con un gran barman amateur, Norberto Peruzzotti,que supo enriquecer su vida profesional como Director Ejecutivo de la Asociación de Bancos de la Argentina (ADEBA), con la del amor por la escondida ciencia de la preparación de tragos magistrales.  
Norberto me decía que desde hacíaun tiempo, en aquel entonces, él escuchaba "trabajar" las cocteleras en los lugares que frecuentaba. Lo que le producía -y seguramente le sigue produciendo- un gran placer. Pienso que esa tendencia progresó. 
Comparto el placer de Norberto, claro que nunca con la admiración que mi padre, gran preparador de cocktails, sentía por el maestro Santiago Policastro, más conocido comoPichin, el barmangalante, que ganara su lauro mundial en la especialidad en 1954, preparando su famoso Clarito. El Clarito provoca tal admiración, que hasta existe una asociación dedicada a perpetuar su memoria, que tiene como uno de los grandes sostenedores al especialista Martín Auzmendi. 
Historieta
Es difícil bucear los orígenes del cocktail tal como lo conocemos en la actualidad. Incluso es difícil reconstruirel origen de brebajes puntuales, ya que los autores y lugares de nacimiento terminan, en muchos casos, constituyendo más una leyenda que una historia seria. 
No pocos sostienen que sus orígenes eran puramente digestivos, y los localizan en la elaboración de licores, misteriosas mezclas de alcoholes y hierbas. Uno de los más célebres, el Benedictine, preparado por los monjes benedictinos desde1510 a la fecha, es una alquimia de docenas de hierbas secretísimas, que se ha usado desde siempre para equilibrar los desbordes en la ingesta exagerada en banquetes y comilonas de distinto tenor. 
Se sostiene reiteradamente que los antiguos farmacéuticos usaban el alcohol con fines medicinales, y que agregaban hierbas, siempre secretas, sobre todo para recomponer a damiselas que tendían a sufrirdesmayos o pasar por períodos inexplicables de tristeza. Parece que la ingesta de esta eau de vie, o agua de vida, producía efectos restauradores del humor y la salud casi inmediatos, logrando, en algunos casos, bien conocidos por todos nosotros, comportamientos cercanos a la euforia, la hilaridad y a la distensión de los obligados frenos inhibitorios, claves para la vida en sociedad. 

 
Perohay una historia, en la que cree a pie juntillas el experto Matías Merlo, que dice que fue Jerry Thomas quien en 1862, al escribir su How to Mix Drinks or The Bon Vivant's Companion: The Bartenders Guide, el que dio el puntapié inicial a la moderna coctelería de la mezcla alcoholes entre sí y de éstos con jugos de frutas. 
Los menos, sitúan el nacimiento del cocktail en 1920, cuando durante la LeySeca, en los Estados Unidos se conseguían alcoholes de bajísima calidad, lo que habría obligado a mezclarlos con diversos jugos de fruta para volverlos amables al paladar. 
Definiciones
¿Cuál es la definición de qué es un cocktail? Para Billy Steel, barman histórico del 21 Club Hudson River es: "Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solo debe constituir una combinación bienhecha de bebidas, sino también, por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".  
Un farmacéutico de New Orleans, al que se le atribuye el nombre de esta preparación, Antoine Peychaud, explicó su reconversión a barman diciendo: "Cocktail es toda armónica unión de bebidas, agitadas dentro de un recipiente de metal o, en su defecto, mezclada consuavidad en un vaso grande de cristal".  
Leyendas
Una muy famosa dice que el famoso Manhattan fue producto de la imaginación y afición por el whisky de la señora madre de Winston Churchill. Afición que, por cierto, heredó su hijo, quien atribuía al whisky las propiedades medicinales que habrían sido el secreto de su longevidad. Es más, muchos atribuyen al que lo bebiera en su desayuno, como...