HISTORIA DE LA EPOCA CONVENTUAL EN MEXICO

HISTORIA DE LA EPOCA CONVENTUAL EN MEXICO
A continuación un fragmento de la revista México Desconocido que define de manera perfecta la gastronomía conventual y en el cual se puede apreciar incluso la intervención de la religión sobre la gastronomía
COCINA CONVENTUAL ¿CÓMO NACE LA COCINA CONVENTUAL? Nace por medio de la conquista Española –Mexicana gracias a Hernán Cortez que llego aconquistar a los indígenas que habitaban México y así Hernán Cortez descubría nuevos condimentos y especias, tipos de platillos que ofrecía a los virreyes y conventos para después hacer una combinación entre ambas culturas.
¿QUIÉNES SON? Religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas.
¿DE DONDE VIENEN? La cocina conventual proviene a partir de los diferentes tipos de conventos que llegaron aMéxico, durante la conquista, mezclando los diferentes tipos de ingredientes, encontramos dos maneras: Primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo español, y al enviar a los conventos de otros países las semillas nuevamente descubiertas, así propagándolas por el mundo; y segundo, al desposar en las cocinas de sus retiros los ingredientes indígenas con losimportados. Fray Tirso de la Anunciación estaba preocupado, porque el calor había fermentado los jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todavía no había suficientes bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de perder el valioso tesoro de la comida.
Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si no llegaban trigos y vides de España, tendría que consagrarel pulque y tortillas, ¿qué contradicción!, si durante el sermón trató de convencer a los naturales para que dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a Xiotecuhtli o Huehueteotl el dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecían cangilones prietos de Tzilacayote llenos de pulque y bledos (amaranto) mezclados con sangre para comerlos como una especie de comunión pagana.
Lasoraciones eran infinitas, como la paciencia del hermano prior quien se jalaba las barbas y rascaba la tonsura.
El convento tranquilo y discreto tenía el rostro largo, ya no alcanzaban los cilicios ni los sacrificios, todos rogaban al Señor y a la Virgen Santísima pidiendo trigo y vino. Pero cuando llegaron los bultos de harina y los toneles de vino, los ángeles y querubines siempre atentos, se dieroncita en la ceremonia coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogón.
Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas, palas cucharas, estén listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de azulejos y braseros.
Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas, mestizaje indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unísonoen cadencia rítmica de piedras y metales.
Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y martillos encienden los leños de encino; los sopladores de palma, atizan enérgicamente los estrechos refugios del calor.
Más allá, aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las jícaras esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes. Fuego,aire, agua y tierra, explican el origen del sabor y del saber.
El fuego varonil y activo, dice San Francisco: “hermoso, jocoso, robusto y fuerte”, mientras que el agua femenina, “útil, humilde, preciosa y casta” en unión amorosa y fecunda presencian, con el viento y el barro, el nacimiento de los más deliciosos y suculentos manjares.
Fray Anselmo de la Caridad, el. hermano lego, protagoniza elrito extraordinario, platica con los cacharros a fuego lento, su paciencia es tiempo de oración, sus colores son luces de intensos matices, desde el blanco delicado hasta el negro más oscuro.
Los vasares repletos de botámenes suministran a diestra y siniestra especias y condimentos de dos mundos. Bóvedas y vigas, pisos resplandecientes protagonizan la creación de tortas de nada, xigotes de conejo...