Historia de la gastronomia francesa

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Región de Auvernia

Desde la cadena de los “puys” (volcanes) hasta el foso del rio Limagne, Auvernia constituye el corazón geográfico de Francia. 4 estados franceses son parte de la región de Auvernia: Cantal, Puy de dome, una parte del estado de Lozere y una parte del estado de Aveyron.
Ante todo Auvernia es una región rural, vale decir muy pegada a sus tradiciones, llenas de contraste ydiversidad, ofrecen una gastronomía sana, honesta y de “sabor recto” según palabras del escritor gastrónomo Edmond de Saillant alias “Curnonsky” (1872-1956), nada la caracteriza mejor que los platos con el famoso queso de reputación mundial “ Cantal” que dio el nombre al estado mismo.

También las castañas, la col verde y por supuesto la lenteja verde de la ciudad de “Le Puy” no tiene comparacióncon cualquier otra leguminosa. La misma lenteja disfruta de una denominación de origen controlada.

Los vergeles del valle de la ciudad de Limagne proporcionan frutas magnificas, una gran parte de las cuales se transforma en frutas confitadas. En las zonas forestales abundan los arándanos y las frambuesas. La genciana y la verbena permiten la fabricación de majestuosos licores.

La caza en laépoca de otoño permite cocinar platillos como la perdiz con lentejas, la liebre a “L´Auvergniate” y ricos guisos de Jabalí o “Sanglier”. Los cerdos de Auvernia ostentan un justo renombre por ser bien nutridos. La charcutería está reconocida en toda Francia.

La sopa de col adquiere en Auvernia mayor importancia que en ninguna otra parte
del país, existen muchas sopas, la más conocida es “LaPotée Auvergniate”, una sopa de col y productos de charcutería.

Los pescados de agua dulce como las carpas, las anguilas, el salmón salvaje del rio Allier son menos numerosos en la actualidad pero siguen siendo suculentos en estofados como el “Matelote” o al estilo “Meuniere” o en empanadas.

La carne de res tiene denominación de origen controlada con la res Charolais reconocida en el mundoentero por su sabor.

Con el cordero se prepara la suculenta pierna de cordero “Brayaude”, mechada con ajo y braseada al horno con vino blanco, papa, frijol rojo, col, nabo y zanahorias.

Los quesos constituyen la principal fuente de los productos y recetas de esta región, son de reputación mundial como el Cantal, el famoso Roquefort, nombre del pueblo que dio nombre a este queso de ovejaolvidado por un pastor en una gruta y reencontrado por el mismo campesino, se dio cuenta del enmohecimiento del mismo queso; anécdota curiosa que había que mencionar. (de ahí nació el procedimiento y fabricación de este queso)

No olvidar también el queso “Bleu de Auvergne, La Fourme d’Ambert “ de fabricación similar que el Roquefort, el queso Laguiole , el queso Gaperon.y el Saint-Nectaire defabricación artesanal.

Los postres son en general confeccionados con frutas silvestres del bosque .
Hablando de los vinos, Auvernia cuenta con cincuenta y tres municipios con denominación VDQS, no son grandes vinos, más bien vinos de país, vinos
de mesa excelentes a precios accesibles.

REGION DE LANGUEDOC

DEL LAURAGAIS HASTA EL RODAÑO, ENTRE EL MACIZO CENTRAL Y EL MEDITERRANEO
LA IMMENSAREGION DEL LANGUEDOC RUENE LOS ESTADOS DE “HAUTE GARONA, TARN, AUDE, HERAULT Y GARD. EL BAJO LANGUEDOC ESTA OCUPADO POR EL LITORAL
MEDITERRANEO. EL ALTO LANGUEDOC DESDE LES CEVENNES HASTA LOS PIRINEOS, ALINEA, PARAMOS, BOSQUES Y MONTAÑA.
LAS RICAS TIERRAS DE LA “LENGUA DE OC” SINIFICA LENGUA OCCITANA OCULTAN MUCHOS TRESOROS.
LE LANGUEDOC ES UNA REGION DESDE MUCHOS SIGLOS QUE TIENE EL CULTO DELBUENO COMER, EN EL SIGLO 17 FUE LLAMADA ADMINISTRATIVAMENTE OCCITANIA
DONDE LOS HABITANTES SON VERDADEROS GOURMET CON UNA MESA SIEMPRE
ABUNDANTE, TRADICION RESPETADA DESDE LA EPOCA DE LOS ROMANOS Y ARABES.
EN LA REGION DE TOLOSA DESTACA LA HORTICULTURA ( AJO ROSA DE LAUTREC, ESPARAGOS BLANCOS DE VILAURIS ECT…….), LOS FRUTALES, LOS CEREALES ( MAIZ, TRIGO ).
ESTOS ULTIMOS PROPORCIONAN EL...
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