historia de la hoteleria

CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I ( 99 HORAS)
CARRERA: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL COCINA I
PROFESOR: SEMESTRE: I
CODIGO ASIGNATURA: SECCION:
Mail : HORARIO:
SESION FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
1 12-08 Realizar los cortes enseñados en la clase. Técnicas de cortes:
Cebolla pluma
Papa brunoise
Porotos verdes paisano
Zanahoria Rondell
lechuga yZapallo Italiano juliana
Tomate Concassé
Técnicas de cocción húmedas
Tabla de degustación. El alumno observa y aplica las técnicas de: Manipulación, higiene y seguridad del cuchillo.
Desarrolla tipos de Corte y realiza método de cocción, Manipula en forma higiénica los alimentos.
Realiza análisis sensorial del punto de cocción de los vegetales. Y rendimiento 5
2 19-08 Reproduce tipos de cortespara el montaje de ensaladas de tipo, Simples, aplicando métodos de cocción y
salsas emulsionadas inestables y estables Técnicas de cortes
Papa: Parmentier
Zanahoria: Brunoisse
Repollo: chiffonade
Cebolla: Brunoisse
Betarraga cocida bastones
Porotos verdes en juliana
Pimentón en juliana
Elaboración de salsa estable e inestable, mayonesa y dressing (vinagreta /limoneta)
Técnicas decocción húmedas.
Tabla de degustación TA Aplicada y TP de técnicas de cortes de vegetales.
TA Aplicada: Identificar y aplicar, técnicas de: Método de cocción húmedo a diferentes vegetales y elaboración salsas emulsionadas frías estables e inestables.
Aplica técnicas montaje ensalada simple y compuesta
Análisis sensorial (Uso de la tabla de degustación)
Realiza análisis sensorial del punto decocción de los vegetales y salsas. 5
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26-08 Reproduce tipos de cortes para el montaje de sopas utilizando métodos de cocción húmedos. Técnica de cortes:
Betarraga Parmentier
Papas Parmentier
Z. Italiano rombos
Puerro chiffonade
Cebolla ciselada
Cebolla pluma
Zanahoria Juliana
Cocción Húmeda
Derivados salsa Mayonesa TP: Identificar y reconocer técnica de corte y método de cocción húmedoa diferentes vegetales.
Aplica técnicas montaje ensalada simple y compuesta
Aplicar derivados salsa mayonesa a base de huevo pasteurizado. 5
4 02-09 Realiza cortes de vegetales en forma autónoma.
Evaluar Técnicas de cortes y cocción húmeda de vegetales en forma individual acompañado de Emulsionada fría estable.
Evaluación Individual
Ingreso a taller cada 10 minutos.
Ponderación 15% IEvaluación de Contenido conforme pauta.
Evaluación Individual
Ponderación de 15% Medición de contenidos de Cortes, Cocción y emulsión.
6
5 09-09 Identificar las técnicas de ayudas de cocina.
Elaboración de Fondos
Blanco de Ave, vacuno y
Pescado. Fondo de verdura
Fumet de pescado
Velouté de ave
Roux y Beurre manie
Uso de fécula de maíz y chuño como agentes espesantes
Liaison TA Aplicada:identificar y elaborar base de fondo claro y ayudas de cocina, aplicando agente espesante como almidón, para obtener una salsa madre refinada
Reservar fondos para clase siguiente
Evaluación y análisis de salsas 6
6 16-09 Reconoce las técnicas de elaboración de ayudas de cocina. Elaboración de:
Fondo oscuro de vacuno.
Fondo oscuro ligado de vacuno.
Jus de pollo montado en mantequilla
Salsaespañola con tocino. TA Aplicada: Elaborar fondos oscuros, como base de salsa.
TP: Identifica fondos claros de ave
Reservar fondo de ave para clarificación próxima clase. 6
7 23-09 Reconoce las técnicas de elaboración de sopas. Elaboración de:
Fondo de verdura y ave.
Potaje Darblay
Veloute reina con garnitura.
Consomé reina
Liaison
TA Aplicada: Aplicar técnicas de sopas
TP de fondosclaros, agentes espesantes y refinadores
TA Aplicada: Identificar y aplicar técnica de elaboración de sopas a base de fondo claro para obtención de sopas ligadas y sopa clarificada. ( pauta degustación sopas) 6
8 30-09 Reconoce técnicas de cocción aplicadas al huevo. Elaboración de huevos:
Mollet, Duros, cocotte, fritos, pochados, sartén o plancha, a la copa, revueltos y omellete. TA y TP...