historia de la panaderia



Índice


Introducción
Feite

La masa hojaldrada fue inventado por un pintor Claude gelée, Le lorrain en Château de Chamague . Claude un día, al final de su aprendizaje de panadería, empezó a amasar masa, retiro unos 200gr y con ello hizo una bola, la estiro y le puso un pedazo de mantequilla (empastado), Claude le dijo a su maestro que quería hacer un bollo para su padre que estabaenfermo, Claude no quiso escuchar a su maestro en el proceso de amalgamar la masa y la mantequilla con las manos ya que de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claude contesto que la mantequilla quedaba completamente envuelta con la masa y no podría escapar sino se hacía un agujero. Claude le dijo a su profesor que era un ensayo. Al termino del orneado elprofesor quedo impresionado ya que no podía creer que se había hecho una bola enorme. A su padre de Claude le pareció rico y le pido que le hiciera más de es pan. Claude aprovecho unos días que su maestro no se presentaba y decidió ensayar su masa. Practico los dobleces pero su pan no se inflaba. En otro día se le ocurrió no ponerle levadura y resultado fu más exquisito.
Para que la masa quedaracomo debe de ser Claude tuvo que hacer varios experimentos y él no se daba cuenta que la masa esa muy delicada debido a la manera de doblarla, hasta que descubrió que el pegado alternado. No le dijo nada a su profesor y este enfermo y murió.
Durante su enfermedad hizo varios ensayos pero no logro la perfección de su masa. En 1635 se fue a Nancy, un la pastelería de Francisco Rotabant donde por finresolvió el problema del masa.
Receta
500gr de harina
1/4L de agua
½ cucharita de sal
400gr de mantequilla
Elaboración:
Tamizar la harina sobre la mesa y hacer un hoyo
Echar agua y sal y en el hoyo y repartir la mantequilla en dados alrededor de la harina.
Formar una masa trabajando todos los ingredientes con las manos frías; los dados de la mantequilla debe quedar en forma degrumos.
Extender la masa formando una placa de 30x60. Doblar tres veces en giros dobles y guardar en el refrigerador 5-10min después de cada giro.
Empastado
Empastado
En esta operación se añade la margarina Danés a la que previamente se aplicó fuerza de cizalla para modificar su estructura y su incorporación a la masa sea más fácil. Comúnmente se añade, en una proporción, de 750 g por cada 5 kgde masa, dando dobleces de una manera burda para posteriormente refrigerar, y emplearla el día siguiente, si se está trabajando con el método de masas indirectas. Es importante que antes de empezar a trabajar la masa se le hagan los dobleces, para homogeneizar la margarina dentro de toda la masa, por el contrario si se trabaja con el método de masas directas no es necesario refrigerar, pero laspropiedades de la masa pueden variar significativamente.
Laminado
Laminar por una abertura de paso de aproximadamente 2 cm., se debe desgasificar la masa para obtener mejores resultados en el producto final.
Corte y formado
Una vez laminada la masa, se corta en placas uniformemente distribuidas de tal manera que se puedan seccionar en pequeños rectángulos de 10 cm. de largo por 5 cm. De ancho,para este fin se pueden utilizar carretillas de corte para estandarizar las dimensiones. Se forma el moño propiamente dicho, y como es un proceso netamente tradicional como el de la oreja, se debe realizar con las manos para dar la forma de un moño torciendo la masa y colocándola en la charola.

Fermentación
Dejar fermentar las piezas durante 1 hora o hasta que dupliquen su tamaño en lacámara de fermentación a una temperatura de 35° C y 85% de humedad. Se debe tener 50 cuidado con las aperturas de las puertas de la cámara, porque se desestabiliza el control, además de que un tiempo excesivo de fermentación afectara de forma importante las propiedades físicas y sensoriales del producto final.


Horneado
Las piezas ya fermentadas se barnizan con una capa de huevo líquido para...