Historia De La Reposteria
Páginas: 5 (1163 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2013
HISTORIA DE LA REPOSTERIA
Antiguamente la palabra “REPOSTERIA” significaba despensa, era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas y embutidos.
El repostero mayor era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domesticadas, después de cierto tiempo el cargo era honorifico y lo ocupaba siempreuna persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Laspreparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
1. Cocción y manejo del azúcar
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
3. Manejo del chocolate.
IMPORTANCIA DE LA REPOSTERIA EN LA GASTRONOMIA
La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración de pasteles, postres y dulces.
Se trata de una de laspartes de la gastronomía que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas; por lo tanto una de las aéreas más complicadas.
Es una combinación de virtudes y aplicación de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado escrupuloso para lograr delicias.
MATERIAS PRIMAS EMPLEADOS EN LA REPOSTERIA
LA HARINA: la harina de trigo es, la que generalmente seemplea para las masas de pastelería.
EL ALMIDON: se halla constituido por la amilasa y la amilopectina, se degrada en un 10% de azucares que son consumidos por las levaduras en la fermentación.
HUMEDAD: la legislación española no permite que las harinas panificables contengan más del 15% de agua que adquiere el trigo durante el proceso de lavado.
PROTEINAS: las proteínas de la harina sonsolubles (albumina y la globulina) e insolubles, las solubles se encuentran en cantidades pequeñas 1%.
AZUCARES: la harina contiene azucares naturales (maltosa y glucosa)
GRASA: la grasa de la harina proviene de la parte externa de grano y se manifiesta favorablemente en la formación del gluten durante el amasado, lubricando las paredes del gluten durante la fermentación haciéndolo más extensible.CENIZAS: el material está formado por potasio, sodio, calcio y magnesio. La taza de hidratación de la harina es del 60% a mayor porcentaje de proteínas más agua admite la harina en el amasado y viceversa
AZUCAR: o sacarosa como se le denomina técnicamente, es el edulcorante principal en la elaboración de productos de pastelería además de endulzar el producto mejora el aspecto de las masasactuando de conservante en muchos artículos de confitería.
LA GLUCOSA: edulcorante de menor poder que la sacarosa, se denomina jarabe de glucosa, se puede extraer de la separación de la sacarosa, pero industrialmente se extrae del almidón de maíz, de la patata y de algunas plantas más.
EL AZUCAR INVERTIDO: es un edulcorante con mayor poder que la sacarosa y se consigue por desdoblamiento de lasdos moléculas de esta, por medio de enzimas o con ácidos transformándola en glucosa (dextrosa y fructosa)
LA MIEL: es un azúcar invertido natural que las abejas han transformando por medio de sus glándulas. Antes de conocerse el azúcar se empleaba haciendo las veces de este.
EL SORBITOL: es un alcohol edulcorante se obtiene de la sorbida, pero la mayor cantidad extraída del maíz.LA FRUCTOSA: se encuentra en la mayoría de las frutos tienen menor poder edulcorante que la sacarosa.
UTENSILIOS MÁS USADOS EN LA REPOSTERIA
Los utensilios utilizados tanto en panadería como pastelería son los que nos permiten darle forma a nuestras creaciones y además poner a prueba nuestra creatividad.
BATIDOR DE ALAMBRE O GLOBO: conjunto de varillas de alambre formando...
Antiguamente la palabra “REPOSTERIA” significaba despensa, era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas y embutidos.
El repostero mayor era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domesticadas, después de cierto tiempo el cargo era honorifico y lo ocupaba siempreuna persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Laspreparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
1. Cocción y manejo del azúcar
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
3. Manejo del chocolate.
IMPORTANCIA DE LA REPOSTERIA EN LA GASTRONOMIA
La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración de pasteles, postres y dulces.
Se trata de una de laspartes de la gastronomía que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas; por lo tanto una de las aéreas más complicadas.
Es una combinación de virtudes y aplicación de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado escrupuloso para lograr delicias.
MATERIAS PRIMAS EMPLEADOS EN LA REPOSTERIA
LA HARINA: la harina de trigo es, la que generalmente seemplea para las masas de pastelería.
EL ALMIDON: se halla constituido por la amilasa y la amilopectina, se degrada en un 10% de azucares que son consumidos por las levaduras en la fermentación.
HUMEDAD: la legislación española no permite que las harinas panificables contengan más del 15% de agua que adquiere el trigo durante el proceso de lavado.
PROTEINAS: las proteínas de la harina sonsolubles (albumina y la globulina) e insolubles, las solubles se encuentran en cantidades pequeñas 1%.
AZUCARES: la harina contiene azucares naturales (maltosa y glucosa)
GRASA: la grasa de la harina proviene de la parte externa de grano y se manifiesta favorablemente en la formación del gluten durante el amasado, lubricando las paredes del gluten durante la fermentación haciéndolo más extensible.CENIZAS: el material está formado por potasio, sodio, calcio y magnesio. La taza de hidratación de la harina es del 60% a mayor porcentaje de proteínas más agua admite la harina en el amasado y viceversa
AZUCAR: o sacarosa como se le denomina técnicamente, es el edulcorante principal en la elaboración de productos de pastelería además de endulzar el producto mejora el aspecto de las masasactuando de conservante en muchos artículos de confitería.
LA GLUCOSA: edulcorante de menor poder que la sacarosa, se denomina jarabe de glucosa, se puede extraer de la separación de la sacarosa, pero industrialmente se extrae del almidón de maíz, de la patata y de algunas plantas más.
EL AZUCAR INVERTIDO: es un edulcorante con mayor poder que la sacarosa y se consigue por desdoblamiento de lasdos moléculas de esta, por medio de enzimas o con ácidos transformándola en glucosa (dextrosa y fructosa)
LA MIEL: es un azúcar invertido natural que las abejas han transformando por medio de sus glándulas. Antes de conocerse el azúcar se empleaba haciendo las veces de este.
EL SORBITOL: es un alcohol edulcorante se obtiene de la sorbida, pero la mayor cantidad extraída del maíz.LA FRUCTOSA: se encuentra en la mayoría de las frutos tienen menor poder edulcorante que la sacarosa.
UTENSILIOS MÁS USADOS EN LA REPOSTERIA
Los utensilios utilizados tanto en panadería como pastelería son los que nos permiten darle forma a nuestras creaciones y además poner a prueba nuestra creatividad.
BATIDOR DE ALAMBRE O GLOBO: conjunto de varillas de alambre formando...
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