historia del chorizo

Historia del chorizo

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otrosproductos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características detemperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en España, es una especie de salchichacurada, bien al aire, bien ahumada, y que está elaborada a partir, aunque no exclusivamente, de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo. La piel de este tipo desalchicha suele ser tripa de ternero.
Conocidas fuera de España son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados) y el "chorizo bombón" que es una variedadreducida (y frecuentemente más condimentada) del chorizo parrillero.
Inicialmente en Argentina, Paraguay y Uruguay, y más tarde también en Bolivia, Chile, Perú, el chorizo parrillero se come en forma de choripán (sándwich de chorizo entre dos mitades de un pan -casi siempre pan blanco y redondo-). Se le pueden agregar condimentos, entre los que se encuentran el chimichurri, catalanes, hongos,pickles, aji, mayonesa, picantina etc.). Además se conoce una versión del choripán, con el chorizo cocinado "mariposa". Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo ambas partes. La denominación de "mariposa" se debe a la analogía morfológica que presenta el chorizo cortado con una mariposa. En Perú es más conocida esta versión de choripán, pero no se le llama "mariposa"sino simplemente choripán, a secas.
En Argentina existen variedades de chorizos semejantes a los ibéricos, entre éstas las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario".
El pimentón, recién llegado de América, aparece en la cocina española en Plasencia. Una de las primeras tapas y aperitivos servidos en Andalucía fue el chorizo.
En el siglo XVI encontramos un manual derecetas, anónimo, en el cual aparece la Receta para hacer chorizos. Los ingredientes que se detallan en este escrito son: carne de cerdo magra y gorda picada, harina cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco y sal la necesaria.
Resulta normal que el pimentón artesanal se haya convertido en especia chacinera por excelencia.
Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega afinales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El rey Carlos IV estando de cacería se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que llevaba en sus alforjas. Al monarca le gustó mucho y lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso está retratado en el tapiz "El choricero José Rico, de Candelario" de Bayeu, cuñado de Goya....