Historia Salud e Higiene en la cocina
Páginas: 23 (5634 palabras)
Publicado: 15 de abril de 2015
COCINERO DE HOTEL
GEOVANNY NURS
CLARITA RODRIGUEZ
JOSUE GONZALEZ
CARLOS VALVERDE JIMENEZ
MARISOL GARCIA CRUZ
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
INA
LIMON, FEBRERO DE 2015
INTRODUCCION
HISTORIA DE LA COCINA DESDE EL SIGLO XX
Uno de los grandes cambios que vivió la gastronomía del siglo XX, fue darle más importancia a la creatividad, lo que significó mucho más que una nuevacocina, fue un movimiento que liberó a los chefs y les abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro, y es cuando inicia la cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina de rescate, cocina de deconstrucción, cocina molecular entre otras.
A partir de entonces comenzó una verdadera evolución en la cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por loscomensales, y comenzó a ser visto como un verdadero artista culinario, es por ello que la valoración del chef se hace por su obra, su plato y por la combinación de elementos utilizados en la preparación y presentación del mismo.
GUÍA MICHELÍN
En 1900 se editó la primera Guía Michelin, dedicada a Francia, que inició la colección europea de las Guías Rojas. En ese mismo año, los hermanosMichelín, propietarios de la marca de neumáticos del mismo nombre, crean y distribuyen gratuitamente la primera edición de la Guía de Francia, que además de ser un manual de su nuevo neumático inventado en 1895 y elemento de promoción para la empresa, es la primera herramienta práctica para los viajeros que se trasladan en automóvil; esta guía contiene planos de ciudades, distancias, talleres,gasolineras, hoteles, médicos y algunas curiosidades. Esta Guía se actualiza y se enriquece cada año.
En poco tiempo, surgen otras Guías Michelín, dando este mismo servicio a los conductores de toda Europa y el Mediterráneo. A partir de 1920 se citan restaurantes, se elimina la publicidad exterior y se comercializan. Desde 1950 una segunda generación de Guías Michelín, con la portada roja, cumple lamisma función de servicio al viajero, y aconseja en la elección de hoteles y restaurantes.
La guía no tiene publicidad interior y los restaurantes que se citan no lo hacen público en sus establecimientos. Entre otra diversa simbología, la guía roja asigna de una a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos, en referencia a los distintos parámetros fijados por una inspección dondedestacan la calidad, creatividad y esmero en sus platos. Cuando se tratan de hoteles se clasifica por el confort y servicio se da de 1 a 5 casas y en el caso de los restaurantes se asignan cubiertos.
Los restaurantes, clasificados según su confort, se citan por orden de preferencia dentro de cada categoría y se le otorgan “tenedores” un tenedor y una cuchara cruzados; los cuales se clasifican de lasiguiente manera:
Cinco: Gran lujo y tradición
Cuatro: Gran confort
Tres: Muy confortable
Dos: Confortable
Una: Sencillo pero confortable
Ninguna: Sencillo pero correcto.
Las estrellas de buena mesa indican tres especialidades culinarias que pueden orientar al viajero en su elección:
Tres estrellas: “una de las mejores mesas justifica el viaje” Cocina del más alto nivel, generalmente excepcional.Hay excelentes vinos, el servicio es impecable, marco elegante…su precio es costoso.
Dos estrellas: “Mesa excelente, vale la pena desviarse”. Especialidades y vinos selectos. Precio en proporción.
Una estrella: “Muy buena mesa en su categoría”. La estrella indica una buena etapa en su itinerario. Pero no comparte la estrella de un establecimiento de lujo, de precios altos, con la de unestablecimiento más sencillo en el que a precios razonables, se sirve también una comida de calidad.
BIB GOURMAND
El Bib Gourmand es el rostro de la mascota Michelin, indica buenas comidas a precios moderados. Restaurantes que ofrecen, con una acertada relación calidad – precio, una buena comida, generalmente de tipo regional, para cuando se desee encontrar establecimientos más sencillos a precios...
GEOVANNY NURS
CLARITA RODRIGUEZ
JOSUE GONZALEZ
CARLOS VALVERDE JIMENEZ
MARISOL GARCIA CRUZ
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
INA
LIMON, FEBRERO DE 2015
INTRODUCCION
HISTORIA DE LA COCINA DESDE EL SIGLO XX
Uno de los grandes cambios que vivió la gastronomía del siglo XX, fue darle más importancia a la creatividad, lo que significó mucho más que una nuevacocina, fue un movimiento que liberó a los chefs y les abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro, y es cuando inicia la cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina de rescate, cocina de deconstrucción, cocina molecular entre otras.
A partir de entonces comenzó una verdadera evolución en la cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por loscomensales, y comenzó a ser visto como un verdadero artista culinario, es por ello que la valoración del chef se hace por su obra, su plato y por la combinación de elementos utilizados en la preparación y presentación del mismo.
GUÍA MICHELÍN
En 1900 se editó la primera Guía Michelin, dedicada a Francia, que inició la colección europea de las Guías Rojas. En ese mismo año, los hermanosMichelín, propietarios de la marca de neumáticos del mismo nombre, crean y distribuyen gratuitamente la primera edición de la Guía de Francia, que además de ser un manual de su nuevo neumático inventado en 1895 y elemento de promoción para la empresa, es la primera herramienta práctica para los viajeros que se trasladan en automóvil; esta guía contiene planos de ciudades, distancias, talleres,gasolineras, hoteles, médicos y algunas curiosidades. Esta Guía se actualiza y se enriquece cada año.
En poco tiempo, surgen otras Guías Michelín, dando este mismo servicio a los conductores de toda Europa y el Mediterráneo. A partir de 1920 se citan restaurantes, se elimina la publicidad exterior y se comercializan. Desde 1950 una segunda generación de Guías Michelín, con la portada roja, cumple lamisma función de servicio al viajero, y aconseja en la elección de hoteles y restaurantes.
La guía no tiene publicidad interior y los restaurantes que se citan no lo hacen público en sus establecimientos. Entre otra diversa simbología, la guía roja asigna de una a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos, en referencia a los distintos parámetros fijados por una inspección dondedestacan la calidad, creatividad y esmero en sus platos. Cuando se tratan de hoteles se clasifica por el confort y servicio se da de 1 a 5 casas y en el caso de los restaurantes se asignan cubiertos.
Los restaurantes, clasificados según su confort, se citan por orden de preferencia dentro de cada categoría y se le otorgan “tenedores” un tenedor y una cuchara cruzados; los cuales se clasifican de lasiguiente manera:
Cinco: Gran lujo y tradición
Cuatro: Gran confort
Tres: Muy confortable
Dos: Confortable
Una: Sencillo pero confortable
Ninguna: Sencillo pero correcto.
Las estrellas de buena mesa indican tres especialidades culinarias que pueden orientar al viajero en su elección:
Tres estrellas: “una de las mejores mesas justifica el viaje” Cocina del más alto nivel, generalmente excepcional.Hay excelentes vinos, el servicio es impecable, marco elegante…su precio es costoso.
Dos estrellas: “Mesa excelente, vale la pena desviarse”. Especialidades y vinos selectos. Precio en proporción.
Una estrella: “Muy buena mesa en su categoría”. La estrella indica una buena etapa en su itinerario. Pero no comparte la estrella de un establecimiento de lujo, de precios altos, con la de unestablecimiento más sencillo en el que a precios razonables, se sirve también una comida de calidad.
BIB GOURMAND
El Bib Gourmand es el rostro de la mascota Michelin, indica buenas comidas a precios moderados. Restaurantes que ofrecen, con una acertada relación calidad – precio, una buena comida, generalmente de tipo regional, para cuando se desee encontrar establecimientos más sencillos a precios...
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