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 Recepción de la leche: Se debe de conocer las características de la leche para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución antes de usar la leche siempre debes filtrarla paraextraer las impurezas. La acidez óptima es 18ºD. Si es mayor o menor durante el neutralizado deberás hacer las correcciones necesarias.
- Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de laleche. Durante el proceso de cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 ºD para que en el producto finalésta alcance entre 20 y 24 ºD.
- Calentamiento: Además de pasterizar la leche, regula las propiedades físicas del producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay queevitar un calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y para evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30min.
- Concentración: En esta etapa se incorporan los demas ingredientes en el siguiente orden: Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta llegar a los 35ºbrix aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría. Casi al final del proceso añade la glucosa previamente añade la glucosapreviamente disuelta en leche caliente. El estabilizador también se agrega al final del proceso, disuelto en leche caliente. Por último se añade los saborizante y colorantes (sin embargo es preferible elcolor natural). En el caso de la lactosa se puede agregar un día antes del frío.
- Control de punto final: La venta está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa ybrillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto antes será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizado....