Hitologia

Botones Gustativos:
Estructuras ovaladas y que en su interior está formado por células gustativas y sustentaculares, que ayudan a percibir el sentido del gusto. Cada botón gustativo responde a uno de los cuatro estímulos primarios del sabor. La membrana de la célula gustativa está cargada negativamente en el interior con respecto al exterior. Una sustancia con sabor hace que se pierdarelativamente el potencial negativo despolarizando la célula. El primer estímulo gustativo hace que las fibras nerviosas alcanzan una velocidad de descarga máxima, pero después regresa a un nivel bajo y estacionario. El nervio gustativo transmite una señal inmediata potente y una señal continua más débil durante el tiempo en el que dure el estímulo.
Los impulsos gustativos de 2/3 de la lengua pasan alquinto nervio por la cuerda del tímpano al nervio facial y luego al tracto solitario. Los estímulos de las papilas filiformes se transmiten por el nervio glosofaríngeo hasta el tracto solitario. Desde el tálamo se extienden neuronas hasta el extremo inferior de la circunvolución poscentral de la corteza parietal. La variación del potencial de la célula gustativa es el potencial receptor para el gusto.Un botón tiene aproximadamente 0.03 mm de diámetro y está formado por un grupo de células que rodean una pequeña cavidad con un oricio en la superficie de la lengua llamado poro gustativo.Cada célula presenta una serie demicrocilios que se proyectan hacia una cavidad, y son sensibles a las sustancias que ingresan a la lengua y nasofaringe.
Las Papilas gustativas presentan un número variado debotones gustativos. Las filiformes y fungiformes poseén un solo botón por papila, mientras que las caliciformes tiene un número mayor por papila.
Sabores:
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedentede la sensación de olor.[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se empleanpara resaltar o modificar los sabores.

Elementos que afectan al sabor
* La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol enel paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un (sabor) a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
* Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemploestá en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
* El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Características
Delas sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se...