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LA GASTRONOMÍA DEL PERÚ
Introducción

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491[1] y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e India.
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú—con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses quehuyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigraciónafricana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana,hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.
Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana.
Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina. 

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y cultura
Desde el nacimiento de nuestra gastronomía la alimentación sebasaba en el consumo de patos, cuyes (conejillo de indias),  papas (patatas) quinua (quinoa), variedad de maíces en consumo directo o en la elaboración de chicha (bebida realizada en base a la fermentación del maíz, bebido en ceremonias religiosas), carne de alpaca, venado, así como el  consumo de pescado y mariscos en la zona de la costa, el uso de los ajíes (uchu en quechua), pallares, maní,etc. Todos ellos encontrados en vestigios arqueológicos, encontramos también referencia de los primeros Cebiches (Seviches),  realizados con pescado fresco, tumbo, chicha, ají y sal, su cambio se da en el transcurso del tiempo hasta llegar al que conocemos hoy, pescado, sal, limón, cebolla, ají (dependiendo a la zona se usa un ají distinto en su elaboración), culantro (cilantro), etc. A él se leunió como guarnición el dulce camote (batata), el choclo (maíz tierno), así como la lechuga y cancha tostada (maíz frito), así como el culantro (cilantro) usado de forma opcional.



Nuestro primer  cambio gastronómico, se da desde el momento de la conquista  que llego con su Influencia Mora – Española, llegando  con productos nunca antes  conocidos que fueron revolucionando nuestra cocina, elgestor de estos cambios fueron las amas moras, que viendo la necesidad de recrear sus platillos fueron fusionando con productos locales semejantes; sin darse cuenta estaban dando nacimiento a nuevos platillos, como los escabeches, adobos, sancochados, chupes, seco de cabrito, locros y los dulces como: los alfajores, mazamorra, alfandoque y alfeñiques (tenemos que recordar que los antiguos...