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ADMINISTRACIÓN DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


TRABAJO TEÓRICO N°1
[PORTAFOLIO]
ASIGNATURA: Teoria de cocina
DOCENTE: Karin Ureta M.

Estudiante/s:
José Miguel Cornejo DíazCALIFICACIÓN:

COMENTARIO:




SANTIAGO, 28 de Abril 2014
INDICE (con numero de página)

I.- INTRODUCCIÓN

II.- DESARROLLO

III.- CONCLUSIÓN

IV.- BIBLIOGRAFÍA (autores pororden alfabético, normas APA)


Párrafo
Tipo de letra: ARIAL 12
Alineación: Justificado
Sangría: Primer línea: 1 cm
Espaciado: Anterior / posterior: 6 puntos
Interlineado: 1,5líneas























































































Clases practicas:1. Tipos de cortes, mayonesa y dressings: En el primer día de cocina comenzamos practicando tipos de cortes como brunoise, parmentier, pluma, julina, paisano, chiffonade, etc, para luego seguircon las emulsiones estables e inestables como la mayonesa y la vinagreta.
Brunoise: cubo de 1 cm X 1cm.
Paisano: corte rectangular de 1cm de largo X ½ cm de ancho.
Parmentier: cubo de ½ cm X½ cm
Mirepoix-Concasse: corte irregular de verduras que se cocinan por largo tiempo como por ejemplo un fondo.
Chips: tajadas muy delgadas.
Graufettes: corte en forma de rejilla obtenido conuna mandolina.
Rondelle: corte para verduras alargadas tajadas de 0,3 cm a 0,5 cm.
Cascos: cortes semi o completamente esfericos.
Emincé: tiras gruesas de 4 cm de largo X 1 cm de grosor.Juliana: tiras finas de ½ cm grosor X 6 cm de largo.
Bastón: tiras de 6 a 7 cm de largo X 1 cm de ancho.
Fosforo: tiras finas y muy alargadas.
Hilo: dimensiones similares a las del fosforo, seaplica generalmente a las papas.
Pluma: corte juliana exlusivo de la cebolla.
Chiffonade: corte de 4 cm de largo y mas delgado que la julina. Es el corte exlusivo de hojas.