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Capítulo 4

Control del crecimiento
microbiano
Medios de cultivo

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Algunos conceptos básicos...
•Esterilización: eliminación o muerte de
microorganismos que contiene un objeto o sustancia.

todos

los

•Bactericida: Agentes que destruyen y matan a las bacterias
•Bacteriostático: Agentes que inhiben el crecimiento de las
bacterias
•Desinfectante: agente que elimina la cargamicrobiana total en
superficies inanimadas tales como mesadas de trabajo
• Antiséptico: agente que controla y reduce la presencia de
microorganismos potencialmente patógenos sobre piel y/o mucosas

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Esterilización

Criterio de muerte para un microorganismo

Perdida irreversible de su capacidad de
reproducción

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Cinética de Muerte de un
Microorganismo
La muerte demicroorganismos como consecuencia de un
tratamiento a altas temperaturas sigue una cinética
exponencial.

Nº ufc

dN
dt

= - K´N

tiempo

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VALOR D : Tiempo de reducción decimal
Se define el valor D como el tiempo necesario para que el número de supervivientes
caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del número
de supervivientes se reduzca en unaunidad).

El tiempo (D) varía para cada temperatura (de ahí el subíndice t) de forma que a
mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos
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microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiológicas.

log nº m.o. viables

Efecto de la Temperatura

100

50 ºC
¿ A que temperatura
es menor el valor de
D?

10
70 ºC

60 ºC

1

tiempo
6log
log nº MO viables

D es un parámetro de la sensibilidad de un Microorganismo
determinado al efecto de la temperatura

100
10
1

A

¿Cuál
es
el
microorganismo
más sensible al
tratamiento?

B
C

tiempo
7

log Nº sobrevivientes

Efecto de la carga inicial (No)

8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

20

40

60

80

Tiempo (min)

8

Agentes Físicos
•CALOR•RADIACIONES

•FILTRACIÓN
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Calor
• Calor húmedo
Ambos pueden ser
utilizados en procesos de
esterilización
esterilización

• Calor seco

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Calor húmedo
PROCESOS
• Esterilización:
Vapor saturado a presiones mayores que la atmosférica
Tindalización (fraccionada por vapor)
• Pasteurización
• UHT
MECANISMOS DE ACCIÓN
• Desnaturalización de proteínas
• Destrucción de ácidosnucleicos

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Pasteurización
•LHT (low temperature holding)
30 minutos a 62.8ºC
•HTST (high temperature short time)
15 segundos a 71.6ºC

Louis
Louis Pasteur

•Solo destruye patógenos (Coxiella burnetti, Mycobacterium

tuberculosis, etc.) y reduce flora de deterioro.
NO ES UN PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
•Usos: leche, lácteos, jugos de fruta
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UHT (Ultra high temperature)

•140ºC-150ºC durante pocos segundos
• Proceso continuo
• Necesita envasado aséptico
• Si es un proceso de esterilización

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Tindalización
•100 ºC 30 min, 3 días sucesivos
•Proceso discontinuo con períodos de incubación intercalados
•Usos: esterilización de productos de baja resistencia térmica,
cuando
cuando no existe otra opción

John Tyndall
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Vapor saturado a presionesmayores que
la atmosférica
• Condiciones: Vapor saturado a temperaturas mayores de
100ºC
(PRECAUCIÓN: eliminación total del aire)
• Equipo: Autoclave
• Alcance: Se puede conseguir esterilización
• Usos: Esterilización de materiales y productos termoestables
(salvo productos oleosos y polvos). Descontaminación de
desechos biológicos.
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Autoclave

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Autoclave
Condiciones :
•
121ºC durante 15-20 minutos, con cargas iniciales bajas
•
121 ºC durante 30 minutos, con cargas iniciales altas
Indicadores:
•
Físicos: Temperatura y/o presión
•
Químicos
•
Indicador biológico: Geobacillus stearotermophilus
(D121ºC = 5 minutos)
Tamaño del inóculo: 106 esporas

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Temperatura ºC

Perfil de temperatura de un proceso
de esterilización por calor húmedo

120...