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control y costos

Análisis carnicería
de
Para productos cárnicos se debe analizar si se justifica comprar piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o sólo comprar las porciones que sevan a vender en el negocio. Miremos entonces por qué conviene comprar con un sistema o con otro: Comprar por piezas • Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones básicaso finales de los platos. • Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la carne a 10 °C y el personal debidamente entrenado. • Se lleva el control del costo de la porción y la cantidadresultante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final, para determinar el número de porciones que seprepararon para la venta o para alguna cortesía. Comprar por porciones • El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se hace también con el inventario inicial deporciones más las compras que se realizaron durante el día menos el inventario final. Lo anterior arroja la venta. En este caso no se realiza análisis de carnicería. • Esta alternativa no requiere personalpara cortar la carne en porciones ni el área que se menciona en el numeral anterior. El análisis de carnicería tiene, entonces, dos grandes secciones, cuyos objetivos presentamos a continuación: Elanálisis de la compra • Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la compra. Si éstos se mantienen, se garantizan las mermas y los desperdicios, y por ende se controla al proveedor.

E
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l análisis de carnicería se realiza para los diferentes productos que el restaurante adquiere para ofrecer a sus clientes platos a base de cárnicos. Por ello debe hacerse con cada compra de carnede res, cerdo, cordero, productos de salsamentaría, pescados, mariscos, aves y presas de caza como el conejo.

Por

Carlos Alberto

Trujillo

Director del diplomado de Montaje y Operación...
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