Hongos En Queso
Páginas: 7 (1718 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2012
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| |COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE TLAXCALA | |
|MATERIA: MODULO II: Procesa alimentos derivados de la leche y productos lácteos.|
|SUBMODULO III: Efectúa el análisis microbiológico en leche y productos lácteos |
|NOMBRE DEL ALUMNO (A): |
|GRUPO: | FECHA:|SEMESTRE |FIRMA |
|ELABORADO: | |
|NOMBRE DE LA PRACTICA: Determinación del índice mohos y levaduras presentes en quesos procesado por alumnos|
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
OBJETIVOS
• Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano.
• Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar contaminado con estos microorganismos, tomando comoreferencia la NOM-111-
SSA1-1994.
• Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y cuantificación de mohos y levaduras en alimentos.
GENERALIDADES
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos ylevaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales ocarbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias,
etc.
Los hongos y levaduraspueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Puedentambién causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo.La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas.
FUNDAMENTO
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de estos compuestos se...
| |COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE TLAXCALA | |
|MATERIA: MODULO II: Procesa alimentos derivados de la leche y productos lácteos.|
|SUBMODULO III: Efectúa el análisis microbiológico en leche y productos lácteos |
|NOMBRE DEL ALUMNO (A): |
|GRUPO: | FECHA:|SEMESTRE |FIRMA |
|ELABORADO: | |
|NOMBRE DE LA PRACTICA: Determinación del índice mohos y levaduras presentes en quesos procesado por alumnos|
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
OBJETIVOS
• Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano.
• Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar contaminado con estos microorganismos, tomando comoreferencia la NOM-111-
SSA1-1994.
• Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y cuantificación de mohos y levaduras en alimentos.
GENERALIDADES
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos ylevaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales ocarbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias,
etc.
Los hongos y levaduraspueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Puedentambién causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo.La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas.
FUNDAMENTO
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de estos compuestos se...
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