Hongos que se utilizan en la industria de vino queso y pan

Fermentaciones lácticas:
Fabricación del queso
La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurt, cuajada y requesón,se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacilos, Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche.
Hidrolizan el azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; porfermentación, la glucosa se degrada liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y
como producto final se obtiene ácido láctico.
Las técnicas de fabricación del queso y de las leches fermentadas son muyantiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el ácido láctico actúa como un conservante natural, evitando, por el pH ácido que origina en la leche, que se desarrollen en ellamicroorganismos patógenos. La elaboración del queso se lleva a cabo en tres etapas:
- Adición a la leche de renina, también llamada cuajo, una enzima que se extrae del estómago de los rumiantes. Encombinación con el ácido láctico
producido por las bacterias lácticas, la renina provoca la precipitación de las proteínas lácticas formando un producto sólido, la cuajada, que se separaposteriormente del componente líquido, el suero lácteo.
- Separación de la cuajada del suero mediante un proceso de filtración. La filtración se realiza haciendo pasar el suero a través de telas limpias. Acontinuación, se añade sal a la cuajada.
- Maduración del queso. Según el tipo de queso, en esta etapa final intervienen otras bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad dequeso. En algunas variedades de queso también intervienen hongos, como el Penicilliurn roqueforts responsables del color, olor y sabor característicos del queso de roquefort.

Fabricación del vino
Elvino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo de uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que están en la superficie de las uvas.
La elaboración del vino... [continua]

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(2011, 09). Hongos Que Se Utilizan En La Industria De Vino Queso y Pan. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Hongos-Que-Se-Utilizan-En-La/2823729.html

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