Hongos Tíbicos

TIBICOS (Hongos del Tíbet)
Antecedentes
Se cree que fue en el Cáucaso (Asia Central –uno de los Pilares que sostiene al mundo-), donde surgió el kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán). También se cree que el búlgaro de agua es una adaptación demuchos años del tradicional kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas (fructosa natural). Otros autores dicen que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca popularmente se lesconoce como algas marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se nombró Tíbicos a los gránulos de este cultivo.
Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tíbicos.
El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa deCalcuta quien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: La madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de todas aquellas personas que vivían en lugares muy apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un medico, además de adquirir los remedios para su tratamiento, llegó al Tíbet donde se comunicócon los monjes y maestros de esa zona. Estos le entregaron unos tíbicos con la única condición de que no se comercializara, es decir que se obtengan de forma gratuita.
Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa sedebía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los alimentos.
¿Qué son?
Los tíbicos son un cultivo domésticoancestral de asociaciones benignas de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos. Lucen como granos de arroz cocido pero más esféricos y a veces más grandes.
 
Asimismo son denominados tibis, hongos chinos, búlgaros de agua, kéfir de agua, granillos, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, y milkkefir. También conocidos como granos de agua dekéfir, granos de azúcar de kéfir, cristales japoneses de agua y abejas de lafornia.
Los microbios presentes en los tíbicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Los tíbicos sintetizan diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir acido láctico, etanol y dióxido de carbono que hace que el agua quede carbonatada.

Estos organismos vivos generan un tipo defermentación hidroalcohólica en agua y en leche. Los gránulos son translúcidos, sueltos y de un tono acaramelado. Si se dejan caer en una superficie dura, rebotarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdidopor el camino algunos de los microorganismos presentes en el Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua, y una trasformación...