HONGOS

LOS HONGOS, CHAMPIÑONES O SETAS

En la escuela francesa de gastronomía se encuentran catalogados entre “les légumes” (verduras), en español, dependiendo del país, champiñón puede significar cosas distintas, en Argentina, Chile, España y México, es el nombre aplicado a los hongos del género Agaricus, en especial el Agaricus bisporus., el champiñón de París o champiñón común cuyo nombrecientífico es Agaricus bisporus es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía,o más frecuentemente llamado Setas empleada de las especies comestibles de hongos en gran parte de América Latina equivale a toda seta comestible.

Las setas son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchasespecies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.
Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas. Son ejemplos de setas comestibles elchampiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno o la oronja.

CLASIFICACION DE LOS CHAMPIÑÓNES

Hay muchas variedades de hongos comestibles, se podrían catalogar entre los de recolección en bosques y prados- y los de cultivo, en recintos especiales.
Hay hongos diversos en todas las regiones del mundo. El más conocido es el champiñón de parís (champignon de couche), otro de cultivo hay tambiénsalvajes- la trufa negra, gris, o blanca-; otros de recolección: Portobello, de pino, de mallín precordillerano, gírgolas frescas de Marcos Paz; en Francia: petits cépes, pieds-de-mouton, girolles, mousserons, pleurotas, morille, cépes de César,
orange des Bordeaux, chanterelle, trompette-des-morts, verse-de-Loup, hépiote elevée, -de cultivo- champignon de couche, trufe noire, ou brum sombre, etblanch-. En Chile: portovello, porcini.
En Oriente y Asia: Shiitake, orejas de judas o orejas de nubes o orejas de árbol, los hongos de paja, y muchos más.
Existen hongos no comestibles como el peyote (hongos mágicos), ololíuqui de las semillas de la planta Rivea Corymbosa- que son alucinógenos con efectos psicodélicos. Otro hongo es el que se produce en los panes esos puntos blancos o verdes-que no son tóxicos hongos penicilínicos- pero que denotan que el producto ya no posee la calidad optima para su consumo. Y los hongos presentes en casi todos los quesos “azules” de buena familia, como el roquefort- que son los responsables de su maduración la del queso- y del sabor. La levadura de cerveza, también es un hongo.




BASIDIOMICETOS

A este grupo pertenecen los hongos que nosson más familiares, como las setas comestibles y los hongos venenosos. Los primeros estadios de su vida son muy semejantes a los del grupo anterior, encontrándose en forma de filamentos ramificados, sobre las hojas muertas, el estiércol, etc. Cuando se encuentran los filamentos de clase contraria, se producen cuerpos fructíferos con filamentos empaquetados estrechamente. Algunos de estosfilamentos tienen dos núcleos en sus células. El cuerpo fructífero de las setas se desarrolla bajo tierra, en forma de un ovillo de filamentos. Sus características están ya completamente definidas antes de que aparezcan en la superficie.
Entonces, por absorción de grandes cantidades de agua, crece hacia arriba y se abre, tomando la típica forma de una sombrilla. En la cara inferior de la sombrilla haymuchas laminillas radiales, que contienen las esporas.
Los filamentos contienen, en sus extremos células en forma de maza, llamadas basidios, y en ellas se fusionan los núcleos. Entonces se dividen por miosis, y los cuatro nuevos núcleos pasan a cuatro reducidos abultamientos que hay en la extremidad exterior de la célula. Se desprenden cuando están maduros, y son dispersados por el viento.
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