hongos

Hongos silvestres comestibles del Mercosur con
valor gastronómico

Nº 86

Junio 2002

Jorge R. Deschamps

Documentos de Trabajo

Deschamps, Jorge R.

Para citar este documento:
Deschamps, Jorge R. (2002). Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronómico.
Documento de Trabajo N° 86, Universidad de Belgrano. Disponible en la red:http://www.ub.edu.ar/investigaciones/dt_nuevos/86_deschamps.pdf

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Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronómico

Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronómico
«Mercosur wild edible mushrooms with gastronomic value»
Jorge R. Deschamps
Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad de Belgrano,
Federico Lacroze 1955 (1426),
BUENOS AIRES- ARGENTINA
E-mail:deschamp@ub.edu.ar

Abstract: Results of bioecological and economic studies about the presence and abundance of wild
edible mushrooms in mild regions of South America are presented.The Phlebopus genus in the Mediterranean mountain zone (32º SL); Lactarius deliciosus, Suillus granulatus and Gymnopylus spectabilis in the
Uruguayan maritime littoral (35º SL); L. deliciosus and S.granulatus in theArgentinian atlantic coast (37º
SL); the region of the Andean-Patagonian forest with Lactarius deliciosus, Suillus luteus, Boletus loyo and
Ramaria spp. (39º SL) and Morchella intermedia related to Cordillera cypress woods (42º SL) have been
considered.
Resumen: Se presentan resultados de estudios bioecológicos y económicos sobre la presencia y abundancia de hongos silvestres comestibles en lasregiones templadas de América meridional. Se han considerado los géneros Phlebopus, en la zona serrana mediterránea (32º LS); Lactarius deliciosus, Suillus granulatus y Gymnopylus spectabilis en el litoral marítimo del Uruguay (35º LS); L. deliciosus y S. granulatus, en
el litoral atlántico de Argentina (37º LS) y la región de los bosques andino-patagónicos con Lactarius
deliciosus, Suillusluteus, Boletus loyo y Ramaria spp. (39º LS); además de Morchella intermedia, relacionada con los bosques del ciprés de la Cordillera ( 42º LS).

Introducción
Los hongos comestibles que crecen espontáneamente en la naturaleza sobre diversos sustratos y que
denominamos “silvestres”, son aquellos que no se los cultiva en forma comer-cial y que presentan actualmente un enorme interés gastronómico.El interés deviene de los siguientes factores:
a) Son alimentos que pueden ser fácilmente certificados como ecológicos, orgánicos o biológicos y que
pueden ser recolectados y procesados para su venta a muy bajo costo.
b) Están categorizados entre aquellas personas que aprecian los gustos y aromas delicados, como
productos especiales por los cuales se puede pagar un precio mas elevado. Esto sedebe, precisamente a
estas cualidades y a su proveniencia de agroecosistemas con laboreo escaso o nulo

c) La tendencia en los países mas desarrollados a consumir alimentos sanos; con bajas calorías y la
menor presencia posible de colesterol. Su forma de comercialización, sin productos químicos de síntesis,
los hacen muy atractivos para un público de mayor poder adquisitivo.
Los hongossilvestres comestibles que tienen mayor aceptación en el mercado crecen en regiones con
clima templado como puede observarse en el dibujo adjunto. Se observan 5 zonas en estudio, todas ellas al
sur del paralelo 30 de latitud.

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Deschamps, Jorge R.

Las regiones estudiadas han sido: en
primer lugar la llamada zona serrana mediterránea que incluye a las sierrascentrales de Argentina perteneciente al oeste de
Córdoba y este de San Luis; el litoral marítimo del Uruguay que se extiende en las
renovadas plantaciones de pinos y eucaliptos exóticos; el litoral atlántico de Argentina con amplias forestaciones de Pinus
pinaster y pinea de origen europeo; la región de Chile y Argentina que denominamos de los bosques andino-patagónicos
con flora arbórea nativa,...