Hornos

JéssicaSánchez

TÉCNIQUES CULINÀRIES

FORNS

Del llatí furnus. És un dispositiu que permet generar calor i mantenir-la dins d’aquest compartiment.L’energia sobté normalment per: combustió (llenya o gas)
radiació (llum)electricitat (forn eléctric)

Forn clàssic

La cocció al forn clàssic té lloc més per iradiació que per aire calent.
Pot ser eléctric o de gas, abans eren de llenya
Pot arribar atemperatures de 240-250ºC
Cal escalfar-lo abans de començar a utilizar-lo i es pot preparar tant repostería com qualsevol altre tipus de menjar (carns, peix, vegetals,…)

Forn a convecció

Escalfa iprepara menjars per mitjà d’un sistema de circulació d’aire calent que surt per ventiladors i escalfar l’interior de manera totalment homogénea. Pot ser amb o sense vapor adicional.
La temperatura decocció pot ser més baixa (170-180ºC). Però pot arribar a 270ºC.
No barreja olors ni sabors, produeix menys fums i crema menys greixos.
És molt utilizat per la repostería, però també per gratinar, rostir,fregir i coció.

Forn a vapor

Es caracteritza per preparar els aliments de forma més sana i lleugera, conserva els nutrients, olor i sabor. L’aliment per menys pes i volum i a més consum menysenergía.
Serveix per coure els aliments que habitualment es couen en olles.
La seva temperatura no ha de ser superior a 100ºC.
Per les seves caarcterístiques cada vegada es més utilitza a la cuina anivel profesional.

Forn mixt

Convina les avantatges del forn a convecció amb aire calent (velocitat, estalviament d’energia i espai) i les de vapor (manteniment dels principis nutritius iorganoléptics).
És per aliments que han de ser cuinats ràpidament a temperatura elevada i amb vapor d’aigua.
Economitza temps, espai i no barreja olors ni sabors (per exemple pots cuinar peix i...