Hortalizas

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ÁMBITO FARMACÉUTICO

Nutrición

Verduras y hortalizas
Fuentes naturales de antioxidantes

Las verduras y hortalizas son alimentos
bajos en calorías, ricos en agua, fibra,
vitaminas y minerales. Su acción
antioxidante loshace indispensables en
nuestra alimentación. En el presente trabajo
se analiza el valor nutritivo de las principales
verduras y hortalizas, y se suministran
algunos consejos sobre los riesgos de su
consumo y la forma apropiada de cocción
de estos alimentos.

E

l grupo de las verduras y hortalizas incluye una
gran cantidad de alimentos vegetales procedentes de la huerta. Aquellos quetienen color verde en su parte comestible —ya sea en el tallo, hojas o
inflorescencias— se denominan verduras.
Se trata de un conjunto de alimentos que, junto con
las frutas, actúan como antioxidantes naturales. Debemos potenciar su consumo, puesto que sólo en su presentación natural absorbemos los antioxidantes en perfecto estado y pueden actuar como tales. Ni los suplementos, ni los alimentosenriquecidos en antioxidantes
pueden suplir las 3-5 raciones de verduras y hortalizas
que requiere nuestra alimentación cotidiana.

MONTSE VILAPLANA BATALLA
FARMACÉUTICA COMUNITARIA. MÁSTER EN NUTRICIÓN Y CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS.

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OFFARM

VOL 23 NÚM 2 FEBRERO 2004

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Aspectos nutricionales

Las verduras y las hortalizas poseen dos características
importantes: la fibra, que proporciona ventajas nutricionales innegables, y el agua (componente mayoritario de estos alimentos, entre el 80-90% del total). Su
valor energético es bajo, debido a que apenas aportan
macronutrientes. Exceptuando los feculentos,las verduras y las hortalizas nunca sobrepasan el aporte de hidratos de carbono a más del 10%. Además, tienen contenidos importantes de minerales y de vitaminas, lo
que les hace destacar como componentes fundamentales de la dieta para el correcto funcionamiento de
nuestro organismo.
Las vitaminas que debemos destacar son la provitamina A (beta caroteno), la vitamina C y los folatos.
Esto esasí porque otros vegetales como cereales y legumbres o los productos animales carecen, en general, de ellas. También aportan niacina, vitamina B1 y
B2. En cuanto a los minerales, aportan fundamentalmente potasio y también tienen pequeñas cantidades
de calcio y hierro, nada despreciables. La vitamina C
que también contienen favorece la absorción de este
hierro.
Riesgos en el consumo
MohosPueden encontrarse en la mayoría de los alimentos vegetales o en las mezclas de alimentos, en las que formen parte las verduras y hortalizas. Algunos de estos
mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que si evidenciamos las características
colonias algodonosas de mohos, debemos rechazar la
totalidad del producto.
Listeria monocytogenes

Puede encontrarse en lasverduras y hortalizas frescas y
proliferar en refrigeración. Para prevenir y controlar su
crecimiento se recomienda, siempre que sea posible,
un buen cocinado a temperatura adecuada antes del
consumo.

Clostridium botulinum quedan libres, son competidores y con ausencia de aire podrán multiplicarse y formar toxina. En estos casos el riesgo es muy alto y
puede ser mortal.
En el ámbito industrialse conoce perfectamente este
riesgo y se controla de forma adecuada. Sin embargo,
esto no es así en el ámbito doméstico. El problema
fundamental radica en la elaboración de conservas domésticas, ya que no existe ningún control y podrían
llevar a una intoxicación por botulismo. En estos casos,
la solución es calentar durante mucho tiempo la conserva, para asegurar la destrucción total del...