Hospitalidad

1.- ¿Cuál es la batería esencial o básica de una cocina?
Las baterías básica debe de incluir por lo menos los siguientes elementos: dos cazuelas con la cubierta (16 y 24 centímetros), un pote (20 centímetros del diámetro), dos cucharones (de 14 y 16 centímetros del diámetro). En el mercado puede ser común que incluyen las baterías de cocina más simples a la más compleja. Los sistemas máshabituales incluyen 3, 5, 7, 8 pedazos y 10. Sin embargo, también están hasta las baterías de 24 pedazos.

2.- ¿Qué es batería de cocina?
La batería de cocina es todo el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.

3.- ¿Cuáles son los cortes básicos gastronómicos?
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan dediferente manera dependiendo del uso que se les dará.
BASTÓN o BATONNET: Consiste en cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho. Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas fritas (con un corte de 0,6 cm. de espesor por 7,5 cm. de largo).BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas,huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por logeneral se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmentese usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DADOS PEQUENOS: Cortados en 6mm x 6mm x 6mm.

DADOS MEDIANOS: Sus medidas son de 12mm x 12mm x 12mm.

DADOS GRANDES: Cubos de 2cm x 2cm x 2cm.

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de lacocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

HILO O PAJA: Primero se cortanrebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, porejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

MIREPOIX: Es un corte irregular de aproximadamente 1.5 cm de lado se utiliza sobre distintos tipos de...