HOTELES LIMPIEZA


Ballotine es un término culinario de origen francés que significa paquete. Describe una forma de preparación y presentación de carne, pollo o pescado relleno, que generalmente se sirve acompañado de una salsa.
Una de las características principales de una ballotine es que la carne va deshuesada o sin espinas, se aplana bien, se rellena, se enrolla y se ata para proceder a su cocción.
Sepresenta como un paquete, al servirlo de forma individual, su presentación, que deja ver el rellano, cambia. Por lo general, se cocina a las brasas o al horno, aunque puede hacerse al gusto personal de cada cocinero.
La ballotine se puede servir caliente o fría y el relleno se puede hacer con diferentes ingredientes, para prepararla se puede utilizar cualquier tipo de carne, por ejemplo: un pollodeshuesado, sin muslos ni alas, un pescado sin cabeza, cola y espinas, o carne también deshuesada, esto con el fin de que se pueda enrollar y rellenar fácilmente.
Se puede rellenar con verduras, carnes, patés, mariscos, verduras, hierbas aromáticas, etc. Se recomienda servir con algún tipo de salsa que acompañe bien los ingredientes.


Terrinas
Definición
Una terrina es un recipiente oval,circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa
barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamañovariable que permite la salida del vapor.
Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.
Características
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su ele'cción.Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.
En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.
En el caso de que secubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.



9.  Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarsedonde  lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet".
"El 'buffet' puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes)"
El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde secolocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o más alturas, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarsepara repetir del plato que queramos.
El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en un "buffet" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo...