Huevo Líquido

Etapas involucradas en la elaboración de huevo líquido pasteurizado

Recepción
Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente constante.
Como norma general, la rotación sehará de forma que, salvo criterios técnicos o protocolos de fabricación, los huevos se pasen a transformar en el orden de su llegada, para facilitar la gestión de los almacenes de recepción de materiasprimas y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. Los huevos fisurados y sucios se procesan en el menor tiempo posible tras su recepción (Zanneti et al., 2009).

SanitizaciónEl lavado del huevo mediante un sistema automático de inmersión y suspensión, puede utilizarse de manera opcional, para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cáscara
1. Lavado en bañoa 60ºC y cepillado.
3. Secado con aire caliente.
1. Al lavar el huevo se elimina la cutícula cérea protectora presente en la cáscara, por lo que si el lavado es deficiente, la práctica resultanegativa para el producto pues se contamina más fácilmente.

Cascado
Tras el lavado, el huevo llega a una máquina rompedora que rompe la cáscara y vacía el contenido del huevo (Monferrer y Villalta,1994).Debe realizarse de manera que se evite, en la medida de lo posible, la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo (Zanneti et al.,2009).Los huevos que a priori se considere que puedan suponer un mayor riesgo microbiológico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse éstos con otros de menor riesgo, se procede con ellote como si todos fueran huevos de mayor riesgo. Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza adecuada de los equipos (Zanneti et al., 2009).
(Zanneti et al., 2009).

Separación declara de yema de huevo
Mecánicamente se separa la cáscara y la pulpa del huevo, también la yema y la clara. En caso de que se desee elaborar huevo entero, todo el contenido pasa al depósito, pero...