Huevo

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Pasteurización
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismoso para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquiertipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, porejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de lapasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.[] Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado aalimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturasdurante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque laindustria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejarenfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como laleche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento...
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