Huevos Frescos: Muchos Defectos De Calidad

Análisis

Análisis

Huevos frescos: normales, omega-3 y camperos

Muchos defectos de calidad: sucios, manchados, rotos...
Todos los huevos son muy nutritivos, y los omega-3 contienen estos ácidos grasos saludables, caracterísiticos del pescado azul

e han analizado diez muestras de huevos frescos, cuatro de ellas de huevos convencionales, otras tantas de huevos omega-3 (w-3) y dos dehuevos camperos. La peculiaridad de los huevos w-3 es que han visto modificado su perfil de ácidos grasos mediante cambios en la alimentación de las gallinas ponedoras (consumen, incorporado al pienso, aceites de pescado, algas o semillas de lino) para conseguir en los huevos una mayor proporción de ácidos grasos omega-3, muy saludables por su vinculación con la reducción de factores de riesgocardiovascular. Por su parte, los camperos se obtienen de gallinas que salen a los prados durante el día y se alimentan fundamentalmente de cereales. Dado que la composición nutricional de estos huevos camperos es prácticamente idéntica a la de los normales, su valor añadido podría estar en el mejor sabor y en el mayor bienestar de las gallinas. El análisis pretendía comprobar la calidad y frescura deestas muestras de huevos, su comportamiento en la cata y, en los w-3, si realmente aportan (y en qué cantidad) estos ácidos grasos, prácticamente ausentes en los huevos convencionales y abundantes en otros alimentos, como el pescado azul.

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CONSUMER • Mayo 2002

Los estudios científicos para reducir el elevado contenido en colesterol de los huevos (500 mg/100 gramos) no han tenidoéxito y quizá por ello la mercadotecnia se encaminó a las técnicas de explotación tradicional (huevos camperos) y a la modificación del perfíl lipídico (la grasa) de las yemas (en los huevos w-3). Entrando en el análisis, hubo resultados positivos y otros menos satisfactorios. Entre los primeros, ningún huevo contenía salmonella, germen patógeno que puede hallarse tanto en la cáscara como en elinterior. Otro dato positivo es que los huevos omega-3 contienen efectivamente estos ácidos grasos saludables casi ausentes en los huevos normales, y que los aportan en una proporción razonable, aunque unas seis veces menos que las anchoas y nueve veces menos que el atún. La ingesta óptima de los ácidos grasos omega-3 más importantes (DHA y EPA) es de 300-400 mg al día, que puede conseguirse con un parde huevos w-3, si bien ello significaría a su vez un elevado aporte de colesterol.

También es positivo que (exceptuando dos casos) los frecuentes errores de peso detectados en los huevos se trataban de excesos respecto de lo indicado en el etiquetado. El resultado más decepcionante fue la detección de numerosos defectos de calidad, especialmente de huevos sucios y de huevos manchados (en suinterior) de sangre o carne. Ninguna muestra respeta la norma, ya que las diez rebasan la tolerancia admitida (7% de unidades con defectos ), si bien en tres el exceso no fue relevante. Destacó con el 33% de unidades con defectos la muestra de Pitas Pitas normales.

Las pruebas de frescura de los huevos, depararon resultados mediocres: aunque sólo una muestra puede considerarse deficiente enfrescura (en Matines normales el 26% de los huevos superaba los 6 milímetros de cámara de aire que permite la norma), otras cuatro no superan el “regular”. Los más frescos fueron Coren y Cantos Blancos, ambos omega-3, y Pitas normales. Sólo cuatro muestras incorporan el marcado de fecha en cada huevo además del obligatorio del envase, y Matines w-3 incorpora afirmaciones nutricionales no del todocorrectas. Y tras una compleja seria de catas, puede concluirse que las diferencias en sabor, color, olor..., entre estos tres tipos de huevo son poco importantes y que influye la forma de cocinado. En la cata ciega, los normales y camperos fueron mejor valorados que los omega-3. En la cata condicionada -el catador sabe qué tipo de huevo es cada uno-, los camperos fueron mejor valorados que los...