Calidad del huevo

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 4 (954 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 6 de noviembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
8. CLASIFICACIÓN DEL HUEVO

Según características exteriores, interiores y su peso (ver práctica de laboratorio de clasificación de huevo)

9. CALIDAD DEL HUEVO

El productor de huevo paraconsumo se interesa por los siguientes criterios: peso, solidez de la cáscara, limpieza, ausencia de defectos.

Al incubador le interesa: peso, integridad de la cáscara, porosidad, evolución despuésde la puesta.

Para el consumidor: frescura, gramaje del huevo, precio, color de la cáscara y de la yema (apreciaciones subjetivas), estructura del albumen, capacidad para hacer espuma, cualidadeshigiénicas, dietéticas y organolépticas.

El consumidor rechaza las coloraciones anormales del albumen o de la yema y manchas de sangre.

A la industria agro-alimentaria le interesa: facilidadde separación del albumen y de la yema; poder espumante del albumen; facilidad de “separación de la cáscara” de los huevos duros; propiedades coagulantes, anti-cristalizantes, emulsionantes, etc.;adecuada relación albumen/yema; contenidos en ciertas proteínas y calidad bacteriológica.

Calidad del albumen.

La calidad del albumen se refiere, sobre todo, a la consistencia del gel formado porel albumen denso, que es el que garantiza una buena protección de la yema en el interior del huevo.

Medición de sus propiedades físicas:

Parámetros:

* Porcentaje de albumen denso; sesepara de las porciones fluidas interna y externa, con un tamiz.

* Espesor del albumen denso.

* Índice de albumen = espesor del albumen denso
Anchura media

* Comparación visual sobreuna superficie plana con una serie de fotografías patrón o referenciales.

El contenido de materia seca en el albumen se calcula una vez desecado en la estufa (12 horas a 110° C), o porrefractometría.

Calidad de la yema.

Después de la puesta, la yema se “achata” al mismo tiempo que el albumen se hace más fluido. Por lo que, se utiliza un índice de yema.

El color de la yema es una...
tracking img