HUEVOS PASTEURIZADOS




HUEVOS PASTEURIZADOS




1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado asegura la destrucción de todabacteria dañina para la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si eltratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferior esa 60ºC. Lafinalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Paraasegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determineel porcentaje de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar que las proteínas no se handesnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteínasoluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto.
El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados yferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización ue da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridadalimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que...