huevo pasteurizado
Páginas: 2 (480 palabras)
Publicado: 15 de septiembre de 2013
CASO PRÁCTICO – HUEVO PASTEURIZADO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
MAYO DEL 2013
BOGOTA D.C.
CASO PRÁCTICO – HUEVO PASTEURIZADO1. ¿A qué se debe el cambio de color?
RTA: el cambio de color que se produce en el huevo liquido pasteurizado se debe a que el huevo es sometido a un excesivo proceso de calor, allí se da unareacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto, esta reacción afecta la presentación y aspecto de los alimentos, por lo que pueden ser rechazados por el consumidor.
2. ¿Cómose podría evitar el cambio de color y que aditivos se podría utilizar en el huevo pasteurizado?
RTA: El cambio de color se podría evitar usando la temperatura necesaria y no una excesiva, ademásevitar el ingreso de microorganismos dañinos.
Los aditivos que podrían utilizar para ayudar a este problema son:
Nisina E234. Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas detratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, elsabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.
Otros conservantes:
Sorbato de potasio E202
Benzoato sódico E211
3. ¿Quérecomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
RTA: tener un buen proceso de pasteurización: proceso de precalentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempoprolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínastermo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65 – 68 ºC, mientras que la clara, solo admite...
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
MAYO DEL 2013
BOGOTA D.C.
CASO PRÁCTICO – HUEVO PASTEURIZADO1. ¿A qué se debe el cambio de color?
RTA: el cambio de color que se produce en el huevo liquido pasteurizado se debe a que el huevo es sometido a un excesivo proceso de calor, allí se da unareacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto, esta reacción afecta la presentación y aspecto de los alimentos, por lo que pueden ser rechazados por el consumidor.
2. ¿Cómose podría evitar el cambio de color y que aditivos se podría utilizar en el huevo pasteurizado?
RTA: El cambio de color se podría evitar usando la temperatura necesaria y no una excesiva, ademásevitar el ingreso de microorganismos dañinos.
Los aditivos que podrían utilizar para ayudar a este problema son:
Nisina E234. Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas detratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, elsabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.
Otros conservantes:
Sorbato de potasio E202
Benzoato sódico E211
3. ¿Quérecomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
RTA: tener un buen proceso de pasteurización: proceso de precalentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempoprolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínastermo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65 – 68 ºC, mientras que la clara, solo admite...
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