huevo pasteurizado
Páginas: 2 (361 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2015
13/09/215
SENA
ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Informe huevo pasteurizado
Actividad #2
Unaempresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentementeera normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa deseaque usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
Primeramente; ¿Qué es un ovoproducto?
Un ovoproducto son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformaciónindustrial mediante uno o más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado…) elaborados por empresas especialmente autorizadas para esta actividad.
1. ¿A qué se debe el cambiode color?
El cambio de color en el ovoproducto se da por una reacción química entre los compuestos de azufrado y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas formansulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Podríaevitarse la formación de sulfuro de hierro con una ebullición adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos ya que el pH del huevo va en aumento con la edad.
A continuación los aditivo (s)necesarios para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado:
Nisina E234: Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valornutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento, además de incrementar la vida útil del producto.
Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial
Benzoato sódico...
SENA
ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Informe huevo pasteurizado
Actividad #2
Unaempresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentementeera normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa deseaque usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
Primeramente; ¿Qué es un ovoproducto?
Un ovoproducto son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformaciónindustrial mediante uno o más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado…) elaborados por empresas especialmente autorizadas para esta actividad.
1. ¿A qué se debe el cambiode color?
El cambio de color en el ovoproducto se da por una reacción química entre los compuestos de azufrado y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas formansulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Podríaevitarse la formación de sulfuro de hierro con una ebullición adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos ya que el pH del huevo va en aumento con la edad.
A continuación los aditivo (s)necesarios para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado:
Nisina E234: Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valornutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento, además de incrementar la vida útil del producto.
Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial
Benzoato sódico...
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