Huevos

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HUEVOS

HUEVOS 1

1. Huevos con huitlacoche 3

2. Huevos a la flamenca 4

3. Huevos a la flamenca * 5

4. Huevos revueltos con salmón ahumado y queso crema 5

5. Huevos revueltos con salmón ahumado y queso crema 6

6. Huevos poché sobre espárragos frescos 6

7. Huevos rancheros 7

8. Huevos cocotte 8

9. Huevos poché con espárragos en aceite de olivas y cebolla frita 910. Huevos revueltos con espárragos trigueros y brie 10

1. Ensalada francesa de huevos pochados 11

11. Shakshuka 12

5/07/10

Huevos con huitlacoche

México ha aportado al mundo varios de los ingredientes que hoy se cuentan como imprescindibles. Es el caso, por ejemplo, del tomate y el chocolate; y algunos un tanto más exóticos, como el nopal, las flores de calabaza o elhuitlacoche. Y precisamente sobre este último divagaremos un poco esta semana. Es un hongo muy particular, crece en apenas seis de cada cien mazorcas del maíz sembradas en México. Su sabor es tan particular que no se puede comparar con ninguno otro, y le ha servido para ganarse el apodo de “caviar mexicano”. Por cierto, un dato interesante sobre los hongos: Aunque se conocen cerca de dos mil especiescomestibles, tan sólo 22 se han comercializado y 10 de éstas se producen industrialmente, lo cual permite notar las grandes posibilidades culinarias que aún hay por explotar en el mundo de los hongos. El huitlacoche, por suerte, no pertenece a la categoría de los olvidados, sino todo lo contrario. Ya lo consumían sin recato los mayas y aztecas antes de la llegada de los españoles, y hoy susfacultades han sido resaltadas en las mesas más sofisticadas del mundo. Pero donde mayor acogida sigue teniendo, es en México. En efecto, existen innumerables preparaciones que lo utilizan, y aunque la presentación más común es fresco, ya se consigue también envasado o deshidratado. Con el huitlacoche, que aporta sabor y carácter al desayuno que propongo esta semana, terminamos un recorrido por estacultura culinaria, que nos llevó por las quesadillas, la sopita de flores de calabaza, las tortillas y el pico de gallo. Quedan faltando los huevos al albañil cocidos con salsa verde, el pozole, los chiles rellenos y el magnífico chorizo norteño que me trae mi amigo Adrián cada vez que viaja.

2p
6 huevos
200 gramos de huitlacoche
1 taza de crema agria
Sal y pimienta

Para la salsa:
1 cebollacabezona roja picada en trozos gruesos
3 tomates rojos maduros, sin semillas y cortados en trozos gruesos
1/4 de taza de cilantro picado
1 - 2 jalapeños
Jugo de 1 ó 2 limones
4 cucharadas de aceite vegetal

Retíreles la semilla a los jalapeños y córtelos finamente, luego mézclelos con los demás ingredientes de la salsa y déjela conservar durante diez minutos para que surjan todos lossabores. Aparte, bata los huevos, sazónelos con sal y pimienta y en una sartén de fondo de teflón prepare una omelette. Para servir ponga el huitlacoche sobre la omelette doblada, bañe todo con la salsa y acompañe con la crema agria.

Huevos a la flamenca

Los huevos a la flamenca, uno de los estandartes de la cocina de Andalucía, son un verdadero platillo, en especial los que prepara micolega Saturnino Pajares. ¡Nadie los hace como él en Bogotá! Los españoles son maestros en esto de comer huevos, y no sólo en tortilla, que es como mejor se conocen por estos lares las habilidades de la madre patria en lo que al huevo respecta. En la época de los espárragos trigueros, es decir, los primeros brotes que parecen una espiga de trigo por delgados, los comen con huevos, y quedan riquísimos.Incluso, el celebrado comentarista gastronómico madrileño Caius Apicius afirma con vehemencia que la yema del huevo es una obra de arte de la naturaleza, y que por lo tanto, el huevo duro, que la reduce a “una masa estropajosa”, es un sacrilegio. Estoy de acuerdo. Para mí, la yema cremosa. Por eso es que la cocción del huevo debe ser exacta: ni tan poco que quede crudo ni tanto que quede tieso....
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