Identificación De Proteínas Y Aminoacidos

INTRODUCCIÓN
Las proteínas son constituyentes esenciales, junto con los ácidos nucleicos, de las moléculas de información en la totalidad de los seres vivos. Estas son almacenadas en unidades o genes en el ácido desoxirribosa y se transcriben para formar ácidos ribonucleicos, el ribosomas traduce el mensaje formando proteínas. Las proteínas cumplen una función principal en los sistemasbiológicos: estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento, almacenamiento, catalítica-enzimática.
Las proteínas son moléculas de fácil digestión, no tóxicas, adecuadas en la nutrición, presentes en los alimentos en las que están en abundancia; desde el punto de vista industrial el papel de las proteínas es preponderante: el mercado de proteínas funcionales, de hormonas proteínicas y de lasenzimas, muy importantes en la optimización de procesos de extracción, modificación, procesamiento y almacenamiento de los recursos agroindustriales para obtener mayores beneficios.
Los aminoácidos son las unidades más simples de toda la estructura química comunes a las proteínas. Los 20 œ-aminoácidos, llamados residuos, que constituyen eslabones para la formación de los péptidos, que al formarcadenas poli peptídicas y alcanzar elevado peso molecular se denominan proteínas.
Esta práctica permite el reconocimiento cualitativo de las proteínas y aminoácidos contenidos en los recursos industriales de origen agrícola, para ello se utiliza reactivos específicos, que, al entrar en contacto con el producto en experimento produce un color característico que determina la presencia o ausencia deproteínas o aminoácidos.
Reacción Xantoproteica: En esta reacción se produce la nitración del anillo bencénico que se presentan en los aminoácidos: tirosina, fenilalanina y triptófanos: de los que se obtienen nitro compuestos de color amarillo ,que cambian a anaranjado al entrar en contacto en un medio fuertemente alcalino, por la formación de ácido pícrico o trifenol. Ésta reacción secaracteriza por la presentar un color amarillo-naranja.
Reacción de Biuret: En esta reacción las proteínas y péptidos en un medio alcalino, producen quelatos solubles, de coloración muy característica desde el azul intenso a violeta o rosa. La intensidad del color es un indicador del número de enlaces peptídicos presentes en la proteína.
Reacción de Nihindrina: Todas las aminas primarias -los alfaaminoácidos- reaccionan con la nihindrina desprendiendo amoniaco, y éste reacciona con otra molécula de nihidrina formando un compuesto azul violáceo denominado púrpura Ruhemmans.

I. OBJETIVO

* Reconocimiento de las proteínas y aminoácidos mediante la reacción con reactivos específicos.
* Determinar la presencia de proteínas y aminoácidos en los alimentos de origen animal y vegetal.* Reconocimiento del papel central que las proteínas y aminoácidos cumplen en el sistema biológico.
* Importancia en la buena nutrición y en el proceso industrial alimentario (seguridad alimentaria).

II. REVISIÓN BILBIOGRAFICA
Los aminoácidos son las unidades más simples de toda la estructura química comunes a las proteínas. Los 20 œ-aminoácidos, llamados residuos, que constituyeneslabones para la formación de los péptidos, que al formar cadenas polipeptídicas y alcanzar elevado peso molecular se denominan proteínas.

El orden de los aminoácidos en cada proteína está determinado por el gen que codifica para esa proteína. La secuencia de los nucleótidos comprendidos en el gen son transcritos a una molécula de ARN llamada mensajero (ARNm), las proteínas son sintetizados porlas ribosomas por traducción a polipéptidos de los ARNm. Las cadenas polipeptídicas traducidas se modifican antes de asumir la conformación funcional en los seres vivos. Las modificaciones postraduccionales comprenden una amplia variedad de reacciones químicas reversibles e irreversibles y se reportaron hasta 200 tipos diferentes.
La desnaturalización de las proteínas se produce cuando la...