Impactos ambientales y actividades productivas de mataderos

Impactos Ambientales y Actividades Productivas
Mataderos

|Descripción del ámbito de actividad |

Este ámbito de actividad abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos cárnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas.
Hasta ahora no se han podido imponer tipos unificados de proyectos paramataderos, especialmente en lo que atañe al tamaño, ya que cada proyecto depende de factores muy variados, como
• densidad demográfica regional;
• consumo específico (kg/persona y año);
• existencias de ganado en la región, área de abastecimiento;
• distancia hasta el matadero más próximo;
• posibilidades de exportación, restricciones;
• usos alimentarios;
•reglas religiosas.
Tampoco en el ámbito de las empresas elaboradoras de productos cárnicos hay unos tamaños estándar, pues también aquí influyen los mismos factores a la hora de proyectar las instalaciones.
Las plantas de aprovechamiento de reses muertas se encargan de procesar animales muertos, materiales confiscados (partes de carnes y órganos que durante el sacrificio se cataloguen como noapropiados para el consumo humano), sangre, huesos, etc.. Los productos finales son, según el material de partida, grasas técnicas y harina de carne, harina de huesos, harina de sangre, etc., que se utilizan para la alimentación animal y en parte también como fertilizantes. La magnitud de los proyectos depende ante todo del rendimiento de faenado del matadero vecino.
Por razones de higiene, el faenadode las reses de bovino tiene lugar en posición colgante. El transporte de las canales en la línea de faenado tiene lugar manualmente en empresas pequeñas, mientras que en sistemas con un rendimiento de línea medio o grande se trabaja con sistemas de transporte mecánicos.
En el área de la fase de desangrado se aplican diferentes métodos ya que p. ej., según las directivas de la Unión Europea(antes Comunidad Europea, CE) el desangrado tiene que producirse en posición colgada, mientras que según las leyes islámicas los animales tienen que "desangrarse con el cuello dirigido hacia la Meca", en posición acostada. (Sacrificio de ovejas y camellos similar al de bovinos).
El faenado de los cerdos se produce no sólo con el animal colgado, sino que también se permite en posición acostada.Dependiendo del rendimiento de las líneas se han desarrollado diversos métodos en el área del escaldado y el desollado (cuba de escaldado y máquinas peladoras, sistema de paso en posición horizontal o vertical). Para la exportación se realizan sacrificios rituales.
Las ovejas se faenan en posición colgante. Se aplican diferentes métodos en el área del desangrado.
La gran variedad de productos cárnicosy chacineros exige procesos con numerosas etapas en el procesamiento ulterior de materias primas y subproductos. Para todos los productos pueden considerarse las siguientes operaciones básicas:
Despiece de las canales - picado de la carne - adición de condimentos - embutición de la masa en tripa natural o artificial - tratamiento térmico - refrigeración - despacho - preservación - fabricación deconservas.
Los distintos métodos aplicados en la fabricación de productos cárnicos y de chacinería están relacionados con los diferentes productos cárnicos y chacineros, realizándose el procesamiento en diferentes gamas de temperaturas:
En las plantas de aprovechamiento de reses muertas, el material de uso/desperdicio
|embutido crudo |temperatura delproceso aprox. 14 - 28°C |
|embutido escaldado y cocido |temperatura del proceso aprox. 50 - 80°C |
|conservas de carne y fiambres |temperatura del proceso aprox. 80 - 121°C. |

se procesa esencialmente por el método del prensado, tras un calentamiento previo.
Debido a los...