Importancia De La Microbiología Láctea

IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA LÁCTEA
La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividadenzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorganismo que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA
A continuación presentamos una descripción de los principales microorganismos quepueden encontrarse en leche cruda.
BACTERIAS
Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes. a) Bacterias Gram. Positivas:
BACTERIAS LÁCTICAS
Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Seencuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium)
Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser:
HOMOFERMENTATIVAS
(Másdel 90% de su metabolismo resulta enácido láctico) o heterofermentativas (Producen además del ácido láctico, otrosácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus,Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium. Su estudio en el ámbito tecnológico esimportante por lo siguiente: Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por lLa importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:
* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productoslácteos.
* Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras)
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
La leche se contamina por dos vías:Mamaria: Los microorganismo alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón ( staphilococcus aureus, streptococcus, coliformes).
2) Descendentes: o hematógena,son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (salmonellas, brucellas, mycobacterium tuberculoso).
Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal quemanipula la leche, son fuentes de contaminación.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA
Principales fuentes
Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre está en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el staphilococcus aureus, el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es...