IMPORTANCIA DE LOS LIPÍDOS EN LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LOS LIPÍDOS EN LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien establecida; originalmente se definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo”; con esta consideración de solubilidad, existen muchos otroscompuestos, como terpenos, vitaminas y carotenoides que también están incluidos. Sin embargo, algunos autores consideran como lípidos sólo a aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas; según esta definición, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lípidos.
Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono,hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen más átomos de carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g)cada uno; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etcétera.
También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposomantiene estable la temperatura del organismo. Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de no hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperaturaambiente”, mientras que los aceites son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.







IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN LA DIETA
Características de los lípidos
Loslípidos representan alrededor del 30% de lo que ingerimos diariamente en nuestra dieta. Incorporarlos a la alimentación es de suma importancia, ya que por sus características cumplen funciones vitales, que permiten un buen funcionamiento del organismo.

Son hidrofóbicos, es decir no se disuelven en agua.
Son solubles en compuestos orgánicos como bencina, cloroformo, benceno o alcohol.
Loslípidos están formados por cadenas saturadas o insaturadas.
Algunos son flexibles y otros rígidos.
¿Cuál es la importancia de los lípidos?
Los lípidos representan alrededor del 30% del valor calórico total diario. Muy por el contrario a lo que se cree habitualmente, todos los lípidos son necesarios en la dieta, ya que cada uno de ellos cumple una función específica que no puede ser cumplida por otrasustancia. Este equilibrio es necesario para que el organismo funcione correctamente.
Llevan a cabo diferentes funciones
Función estructural: Protegen y dan forma a los diferentes órganos. Dentro de este grupo se encuentran los fosfolípidos, colesterol y glucolípidos.
Función de reserva: Acumulación de lípidos para la obtención de energía. Por ejemplo los triglicéridos.
Función reguladora:Actúan regulando los diferentes procesos metabólicos de las células y órganos. Dentro de este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E Y K, son liposolubles (solubles en grasas) y las hormonas.
Función transportadora: Trasportar nutrientes desde el intestino hasta el órgano de recepción. Son ejemplo los ácidos biliares y las lipoproteínas.
Teniendo en cuenta como están compuestos los lípidos,...