Tecnologia de los alimentos

Área de Tecnología de los Alimentos Departamento de Ingeniería Química Universidad de Vigo

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Profesora responsable: Sidonia Martínez Suárez

AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2

Definición Clasificación Tipos de alteraciones Modo de combatirlos Métodos generales de conservación

Sacrificio, obtención secreciones, recolecciónDegradación

Cese equilibrio metabólico

Mineralización

2.1. Definiciones
Alimento alterado es todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales (color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal forma quesu aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

2.1. Definiciones
Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo humano, bien sea:

Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivo

Por conferirle un aspecto repulsivo

Por ser tóxico o patógeno

2.1. Definiciones
Alimento adulterado: Todoalimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener esta alterada.

Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias: a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido b) Que sucomposición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

2.1. Definiciones
Obtención Procesado Tiempo

Consumo
Deterioro

Deterioro

Corrupción

Tiempo que dura con calidad aceptable en condiciones determinadas

Vida útil

Perecederos: Horas - días a 20-25 ºC. No perecederos o estables: Meses - años a 20-25ºC.2.2. Clasificación
Agentes físicos La luz Los agentes mecánicos Las temperaturas extremas

Agentes químicos El oxígeno El agua en exceso o defecto Los metales pesados

Agentes biológicos Insectos y roedores Microorganismos Enzimas

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes físicos
Luz Decoloraciones. Destruye componentes fotolábiles. Favorece la autooxidación de los lípidos. Agentesmecánicos Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc Temperaturas extremas Congelación Temperaturas elevadas Pérdida de componentes volátiles Cristalización grasa Favorece procesos alterativos. Reacciones de empardeamiento: caramelización y reacción de Maillard Q10: el número de veces que aumenta la velocidad de una reacción por cada 10°C de incremento de la temperatura.

2.3. Tipos de alteracionesAgentes físicos
Temperaturas extremas
Producto Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Temperatura más baja tolerable (°C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 Síntomas de los daños causados por el frío Coloración grisácea de la pulpa Coloración apagada, grisácea o parda, de la piel Cambio de coloración interna, hoyos, descomposición Escaldadurasuperficial, pudrimiento por Alternaria Descomposición Cambio de coloración, zonas acuosas, hoyos Hoyos, coloración parda Hoyos

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes físicos
Luz Decoloraciones. Destruye componentes fotolábiles. Favorece la autooxidación de los lípidos. Agentes mecánicos Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc Temperaturas extremas Congelación Temperaturas elevadas, Pérdida decomponentes volátiles Cristalización grasa Favorece procesos alterativos. Reacciones de empardeamiento: caramelización y reacción de Maillard pH

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes físicos
pH

2.3. Tipos de alteraciones

Agentes químicos
Oxígeno: Destruye vitaminas oxígeno-lábiles Desnaturaliza proteínas y enzimas Enranciamiento autooxidativo de los lípidos Actividad metabólica de las...