Importante

PRACTICA No. 3
FUNCIONALIDAD DEL ALMIDÓN

OBJETIVO
Analizar el efecto del origen del almidón y de las condiciones de operación, en la consistencia de un gel.

I.- INRODUCCIÓN

Las moléculasdel almidón son largas cadenas de glucosa. En los granos de almidón, las moléculas están agrupadas y unidas por enlaces puente de hidrógeno. Los almidones de distintos orígenes forman granos dedistintos aspectos.
Si se calienta una suspensión de almidón en agua, los enlaces puente de H se rompen, el grano se hincha y puede estallar, este proceso se llama gelatinización. Se llama temperatura degelatinización a aquélla en la que se produce la hinchazón de todos los granos. La gelatinización se hace evidente por un aumento de la viscosidad de la suspensión. El almidón gelatinizado es másdigestible debido a que al estar las moléculas menos agrupadas, son más accesibles para las enzimas digestivas.

Después de la gelatinización la suspensión queda espesa; si se mantiene caliente permanecelíquida y se llama SOL; cuando se enfría forma algo así como una gelatina y se llama GEL.
La presencia de otras sustancias puede modificar la sustancia del gel. Por ejemplo si se agrega azúcar, estacompite con el almidón por el agua disponible, se limita el grado de hinchazón de los granos y se obtiene un gel con menos consistencia. El agregado de un ácido pude provocar la hidrólisis delalmidón, además provoca la fragmentación de los granos fragmentados no forman geles tan fácilmente y, el resultado, será un gel de menor consistencia.

II.- MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL | REACTIVOS|
6 Tubos de ensaye | Almidón de maíz maicena |
1 varilla de vidrio | Ac. Cítrico |
4 vasos de 500 ml | 6 vasos desechable pequeños |
5 termómetros | Azúcar |
Mechero | Aguja de bordargruesa sin punta |
Tripee | |
Rejilla | |
6 portaobjetos | |
Microscopio | |
Probetas de 250 ml | |
3 cajas de Petri | |

III.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A) Determinación de...