Inactivación térmica de la pectinmetilesterasa

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TECNOLOGÍA BIOQUÍMICA

PRÁCTICA 2:
INACTIVACIÓN TÉRMICA DE LA PECTINMETILESTERASA

CUESTIONES
1. ¿Con qué objeto se añade NaOH hasta pH 7? ¿Se podría haber ajustado a otro pH? ¿Qué acidez seneutraliza con esta adición?
Para solo tener en cuenta la variación de pH debida a la actividad de la PME, y no la de otros ácidos presentes en el zumo, principalmente el cítrico. Se podría haberajustado a cualquier otro pH superior al pKa3 del ácido cítrico (6,4), pero como la actividad enzimática depende del pH, se habrían obtenido diferentes resultados.

2. ¿Qué acidez se valora conesta segunda adición de NaOH? ¿Es importante que el punto final de esta valoración sea el mismo que obtuvo con la primera adición de NaOH? ¿Por qué?
La generada por la actividad de la PME. Esimportante que el punto final sea el mismo para que las condiciones de pH no afecten a la actividad de la enzima.

3. ¿Por qué crees que la medida de la actividad de la pectinmetilesterasa se verifica a30ºC?
Porque es la temperatura de máxima actividad de la enzima.

4. Representar gráficamente la variación de la actividad de la pectinmetilesterasa frente al aumento del tratamiento térmico.| Volumen NaOH 0,05N |
t(min) | Tamb | T=30ºC | T=60ºC | T=100ºC |
10 | 2,2 | 2,1 | 0,7 | 0 |
20 | 4,6 | 4,2 | 1,5 | 0 |
30 | 7 | 6,3 | 1,8 | 0 |

A partir de los datos experimentalesobtenidos en el laboratorio, es posible hacer una representación gráfica:

5. Comentar el efecto de pérdida de nube que se observa.
Se observa un ligero precipitado en el fondo, la formación de dosfases. Es el fenómeno que la industria trata de evitar en los zumos preparados.

ANEXO

Cálculo de la actividad de la pectinmetilesterasa según la fórmula:

APE=1,55·VNaOH 0.05N Vmuestra·ºBrix100Expresado en mg de metoxilo desdoblados en el tiempo (30 min) por el enzima, por grado Brix, siendo el valor de los grados Brix del zumo 14.2º.

APE=1,55·VNaOH 0.05N Vmuestra·14.2100
Así:...
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