independencia

RECETAS
DE
TÉCNICAS CULINARIAS II
RED – EYE GRAVYPARA: 200 g/ 1 taza
TIEMPO ESTIMADO: 45 minutos
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador después del paso 6; continúe con el paso 7 para recalentar
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL: Fondo oscuro de cerdo y sal ahumada
UTILIZADO EN: Gambas con sémola
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALAPROCEDIMIENTO
Cebolla dulce
cortada fina 80 g ¾ taza 16% Rehogue n una sartén a fuego medio hasta que la cebolla quede traslúcida y blanda, 15 min.
Grasa de cerdo o
de beicon fundida
30 g 30 ml/ 2cdas 6% Anís Estrellado 0,2 g 1 estrella 0,04% Añada, baje el fuego a medio-bajo y prosiga con la cocción, removiendo a menudo, hasta que la cebolla adopte un tono ambarino oscuro y el anís despida suaroma, entre 10 y 12 min.
Fondo oscuro de cerdo
500 g 500 ml/ 2 tazas 100% Desglase la sartén con el fondo, añada el sirope y hierva a fuego lento hasta que el líquido se espese y se reduzca en dos tercios, 10 min.
Sirope de arce 15 g 1 cda3% Aparte la sartén del fuego.
Café en grano
(tueste francés) 25 g 1/3 taza 5% Incorpore el café, tape la sartén y deje infusionar 5 min.
Cuele la salsaen un cazo. Deseche los ingredientes sólidos.
Caliente la salsa a fuego lento.
Mantequilla en dados 35 g 2 ½ cdas 7% Incorpore a la salsa con las varillas para espesarla. No deje que hierva
Sal ahumada al gusto Sazone y sirva la salsa caliente.

LOMO DE TERNERA AL VACÍO
PARA: cuatro raciones (1kg/ 2 filetes)
TIEMPO ESTIMADO: 1 hora en total, incluidos 50 min sin vigilancia
NOTAS DECONSERVACIÓN: sirva inmediatamente
NIVEL DE DIFICULTAD: medio
MATERIAL ESPECIAL: equipo de cocina al vacío y soplete o equipo para freír
Cocine la carne al vacío y después marque el exterior rápidamente formando así una corteza dorada, crujiente y sabrosa. Nuestros dos métodos favoritos para marcar son freír en aceite muy caliente y utilizar un soplete. También puede dorar la carne 30 segundos porcada lado en una sartén grande con aceite muy caliente. Las temperaturas que proponemos sirven para cocinar filetes de lomo como nos gusta. Para conocer las temperaturas recomendadas para carnes tiernas o chuletas, véase la página siguiente.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Filete de lomo de ternera de 2,5cm de grosor 1kg 2 grandes 100% Precaliente el baño María a 55°C.
Ponga cadafilete con un poco de aceite en una bolsa con autocierre. Extraiga la mayor cantidad de aire posible y cierre.
Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C durante 50 min.
Aceite neutro el necesario Aceite para freír neutro el necesario Precaliente el aceite a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la llene más de la mitad.
Retire los filetes cocinados de las bolsas y seque.Fría los filetes hasta que estén dorados y crujientes, 30 s, y escurra
Mantequilla fundida
(opcional) la necesaria Unte sobre los filetes.
Sal en escamas (marca Maldon) al gusto Sazone, trocee y sirva inmediatamente.
43078402159000Sazone, trocee y sirva inmediatamente.
Sazone, trocee y sirva inmediatamente.
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8
386969015875007
7
384111511112506
6
42119551111250Fría losfiletes unos 30 s hasta que estén muy dorados y crujientes y después escurra sobre una rejilla.
00Fría los filetes unos 30 s hasta que estén muy dorados y crujientes y después escurra sobre una rejilla.
42792651654175Unte los filetes con mantequilla fundida.
Unte los filetes con mantequilla fundida.
4212590196850Precaliente el aceite de freír a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la llenemás de la mitad.
00Precaliente el aceite de freír a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la llene más de la mitad.
4883151416050Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C durante 50 min para que la carne quede al punto. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la carne y su temperatura inicial. Lo mejor es controlar la temperatura del núcleo con una sonda. Por ejemplo, un...