INDEX BIOLOGY

LOS LÍPIDOS O GRASAS

- Introducción
- Clasificación de las grasas
- Función dietética de las grasa
- Fuentes alimentarías
- Ingesta recomendada
- Problemas ligados a su consumo
- Bibliografía
INTRODUCCIÓN

Se aplica el nombre de grasas o lípidos a una serie de compuestos que tienen en común el ser solubles en
determinados disolventes orgánicos e insolubles en el agua, por lo quedeben de modificarse físicamente para poder
ser absorbidos por la pared del intestino. Esta absorción es tanto más fácil cuanto menor es el punto de fusión, y más
aún si éste es inferior a la temperatura corporal (37ºC).
Su importancia biológica estriba en que es imposible vivir sin su aporte, constituyendo la reserva energética más
importante del organismo (los animales de experimentación queson sometidos a dietas exclusivas en proteínas e hidratos
de carbono fallecen cuando han consumido su tejido adiposo). Además de su principal función energética, con un valor
calórico elevado (9cal/gramo), las grasas también poseen otras misiones esenciales como: impedir las pérdidas de calor,
proteger las vísceras (epiplon, grasa perivisceral, etc.), transportar vitaminas liposolubles (A,D,E yK) y ácidos grasos
esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico).
Entre sus propiedades está el dar a los preparados culinarios unas características organolépticas especiales, que
aumentan su sabor.
La población del mundo industrializado occidental, con alta capacidad adquisitiva, ingiere a menudo una cantidad
excesiva, sobre todo de las grasas de origen animal, lo que puede ocasionarobesidad y enfermedades relacionadas
con la arteriosclerosis.

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS

Según su composición química los lípidos se pueden dividir en: triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, glucolípidos y
colesterol y otros esteroles.

1.
TRIGLICERIDOS: Constituyen la forma química principal de almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos
como en el organismo humano. Estánformados por la unión del glicerol con tres ácidos grasos, los cuales son
liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión.
2.
ACIDOS GRASOS: Forman y caracterizan a los triglicéridos. Están formados por una cadena alifática con un
número, en general par, de átomos de carbono (de 4 a 22) y un radical COOH, que les permite unirse a otros grupos.
Según la longitud de su cadenapueden ser de cadena corta (4 a 6 átomos de carbono), de cadena media (de 8 a
10) o de cadena larga (de 12 o más). Esta longitud de cadena condiciona su punto de fusión.
Los ácidos grasos pueden ser según sus dobles enlaces: SATURADOS (no poseen dobles enlaces) o
INSATURADOS (poseen dobles enlaces). Los ácidos grasos saturados abundan en los lípidos de origen animal
(terrestre) y los insaturados,en cambio, en los de origen vegetal. Cuando la ingesta es desequilibrada, a favor de los
ácidos grasos saturados, se halla estrechamente relacionada con enfermedades circulatorias (aterosclerosis,
cardiopatía isquémica,...). Los ácidos grasos insaturados tendrían un factor protector, pero seguramente lo importante
en la relación Insaturados/Saturados.

Los ácidos grasos saturados de cadenamedia (láurico, mirístico y palmítico) derivados fundamentalmente del reino
animal, a excepción del pescado, y presentes en el reinño vegetal en los aceites de palma y coco, son capaces de elevar
de forma significativa tanto los niveles de colesterol total como los de LDL. Otros ácidos grasos saturados, como el
esteárico, no modifican los lípidos plasmáticos.
Clasificación de los ácidos grasosSaturados Monoinsaturados Polinsaturados A. butírico C 4:0 A. Oleico C 18:1n9 A
LinoleicoC18:2 n6 A. láurico C12:0 A. linolénicoC 18:3 n3 A. mirístico C14:0 A. Araquidónico C20: 4 n6 A. palmítico C16:0 A
Eicosa-pentaenoico C20:5 n3 A. esteárico C18:0
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Generado: 5 February, 2013, 15:57

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