Indice de Acidez

Determinación de Acidez de Grasas & Aceites
En los análisis de grasas y aceites la acidez se expresa de manera convencional por el tanto por ciento de los ácidos grasas libres. También se denominagrado de acidez.
Introducción
En una grasas, la acidez se debe a la acción de lipasas microbianas o al calentamiento y se expresa como el # de mL de sosa necesario para neutralizar los ácidosgrasos libres contenidos en 100g de grasas y se expresa generalmente en equivalentes de g de ácido oleico para cada 100 g de aceite. El ácido oleico es obtenido a partir del ácido linoleico que se acumulaen acido.
Los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todaslas semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz yel de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillasdescompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de laslipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es,con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas.

Fundamento
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes...