indice de madurez

07/05/2013

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HORTALIZAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Desde el punto de vista botánico, las hortalizas
pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben
una amplia variedad de estructuras vegetales.
 Se pueden agrupar en 4categorías principales:


MADUREZ FRUTAS
HORTALIZAS

DE

Y

vainas
 bulbos, raíces y tubérculos
 flores, yemas, tallos y hojas
 frutos


Ing. Elena Chau L.

ÍNDICE

Ing. Elena Chau L.

FRUTAS
Desde el punto de vista botánico, un fruto es el
órgano originado de uno o más pistilos incluídos
en una flor o en varias flores (inflorescencia) con
o sin tejidos accesorios oextracarpelares.
 Fruta es el producto de una planta, generalmente
dulce y aromático en la madurez


Ing. Elena Chau L.

Ing. Elena Chau L.

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MADUREZ
La culminación del crecimiento y desarrollo
natural de un órgano vegetal.
En el caso de las frutas es el momento en el que
han alcanzado el estadio que asegura la
terminación adecuada del proceso de maduración
fisiológica.CALIDAD
MADUREZ ORGANOLÉPTICA



Aunque el resultado difiere significativamente, la
maduración organoléptica se puede completar
tanto en la planta como una vez que la fruta ya se
ha recolectado

Ing. Elena Chau L.

Hace referencia al proceso por el cual las frutas
adquieren las características sensoriales que las
define como comestibles. Por lo tanto, se trata de
un proceso quetransforma un tejido
fisiológicamente maduro pero no comestible en
otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo

ORGANOLÉPTICA DE UN FRUTO

EN FUNCIÓN DE SU MADUREZ

Ing. Elena Chau L.



Ing. Elena Chau L.



La madurez fisiológica suele iniciarse antes de
que termine el crecimiento celular y finaliza, más
o menos, cuando el fruto tiene las semillas en
disposición deproducir nuevas plantas.
 La evolución de la maduración fisiológica sólo se
complementa adecuadamente cuando el fruto se
encuentra en la planta.
 Indica el inicio de la cosecha.


Ing. Elena Chau L.



MADUREZ FISIOLÓGICA

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DESARROLLO DE ÓRGANOS
VEGETALES

CAMBIOS DURANTE

Desarrollo

LA MADUREZ

Los cambios experimentados estan relacionados
con el color,textura y sabor.
 Paralelamente se dan un conjunto de reacciones
en los componentes:


Crecimiento
Madurez Fisiológica

Senescencia

Carbohidratos
 Ácidos Orgánicos
 Sustancias Pécticas
 Pigmentos


Tallos y Hojas
Apio, espárrago, lechuga, repollo
Inflorescencias

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Maduración organoléptica

Alcachofas, brócoli, coliflor
Frutas ParcialmenteDesarrolladas
Pepino, ejotes, maíz dulce
Frutas Desarrolladas
Manzanas, peras, cítricos, tomates

CAMBIOS DURANTE

ÍNDICE DE MADUREZ

LA MADUREZ

El índice de madurez para un producto vegetal
implica una medida o medidas que pueden
emplearse para identificar un estado de
desarrollo en particular.
 Estos índices son muy importantes para la
comercialización en fresco de los productosvegetales por razones del cumplimiento de
normas o estándares establecidos, estrategias de
mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para
la labor de la cosecha.


Ing. Elena Chau L.

Ing. Elena Chau L.

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

Un buen índice de madurez debe ser:


Ing. Elena Chau L.

A.

MÉTODOS VISUALES

Consisten en la inspección visual, generalmente,
se ejecuta enplantaciones pequeñas; consiste en
observar el tamaño, color y aspecto; no son
precisos.
 Tenemos:

Los indicadores que se utilizan para establecer el
estado de desarrollo de los productos vegetales se
pueden reunir en los siguientes grupos:
Métodos Visuales
Cronológicos o de Cálculo
 Físicos
 Químicos
 Fisiológicos



Ing. Elena Chau L.

Simple, fácil de aplicar y de bajo...