indice de peroxido

INDICE DE PEROXIDO
El Índice de Peróxidos se define como el número de mili equivalentes de yodo que se liberan del yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada. En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del índice de peróxido sólo es representativa en las primeras etapas de laoxidación de grasas.
En este caso los peróxidos aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes nutricionales como la vitamina E. Luego a mayor índice de peróxidos menor será la actividad antioxidante del aceite. En este caso el valor máximo permitido es de 20.
La causa de laalteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabordesagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.
Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes dela descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree quees debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6
 
9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidadde peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de instauración y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.
No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas;no obstante, si tenemos grasas que tienen una composición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol esaproximadamente de 60 a 80
los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.
En contacto con material combustible pueden provocar incendios o incluso explosiones. Sin embargo frente a oxidantes fuertes como el permanganato pueden actuar como reductor oxidándose a oxígenoelemental. Es importante puntualizar que el peróxido tiene carga.
En pocas palabras son oxidos que presentan mayor cantidad de oxigeno que un oxido normal y en su estructura manifiestan un enlace covalente sencillo apolar entre oxigeno y oxigeno.
Índice de peróxido en grasas y aceites
Índice de peróxidos. Determina por yodometría los peróxidos formados (199, 204). En un matraz cónico de tapaesmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa (previamente fundida a no más de 70°C y filtrada) y se disuelven, bajo agitación, en 30 ml de mezcla de ácido acético y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solución saturada de KI en agua recién hervida y después de agitar fuertemente durante 1' (cronómetro) se adicionan 30 ml de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitación...