Indice

CAPÍTULO 2

MANUAL Y REGLAMENTO DE RESTAURANTES












2.1 Reglamento establecido en los restaurantes por el MINCETUR (Perú)

Es debido a que la demanda de establecimientos de alimentos y bebidas tiene cada vez una mayor clientela de consumidores exigentes, se les solicita brindar un servicio de calidad que responda a las necesidades de los comensales, es porello que el estado aprobó un reglamento de restaurantes según el Decreto Supremo N° 025-2004 MINCETUR, ley que compete al desarrollo de la actividad turística, organización y funciones de Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

De acuerdo a lo redactado en el documento dicho ministerio menciona que “El presente Reglamento establece las disposiciones para la categorización,calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes […]”.

Por lo tanto las medidas acogidas en este Reglamento están dirigidas a la calidad del servicio y orientadas a la satisfacción del cliente.

2.2 Manual de buenas prácticas de manipulación

En algunos casos, uno de los problemas más frecuentes en el servicio de restaurantes, es indirectamente la venta de alimentoscontaminados pues no se le da la importancia necesaria a las medidas preventivas para la preparación de estos.

Por consiguiente, esto afecta a la salud de los comensales y puede traer como consecuencia la clausura del establecimiento.

Al respecto MINCETUR (2008) expresa que:

[Comidas potencialmente peligrosas son aquellas] en las cuales losmicroorganismos pueden crecer rápidamente […]y se han visto involucradas en brotes de enfermedades alimenticias, ya que tiene un potencial natural para la contaminación debido a los métodos que se utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que tienen características que generalmente permiten a los microorganismos reproducirse[…] (p.16).




Por su parte Prompyme (2008) añade que “esnecesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas” (p.6).

Las buenas prácticas de manufactura deben darse en todos los establecimientos que expendan comida, como se puede ver en las noticias constantemente seinforma sobre restaurantes que elaboran sus alimentos en pésimos estados de higiene y son clausurados después de meses o años de haber comenzado dicho negocio, pero todo ese tiempo que vendieron alimentos en mal estado pueden haber ocasionado daño a sus comensales, por lo tanto se está de acuerdo que ahora se exija registro sanitario para abrir un establecimiento de alimentos.

2.3 Mobiliario“Llamamos mobiliario al conjunto de muebles existentes en un local (hotel, restaurante). El mobiliario de un comedor son los enseres cuya misión es favorecer el servicio del personal y hacer más cómoda la estancia del cliente” (Valera, Moreno, Jiménez y Ballesteros, 2009, p.31).

Se puede decir entonces que los mobiliarios son indispensables y además forman parte de unestablecimiento, brindando comodidad al comensal.

Dentro de los mobiliarios encontramos los esenciales y secundarios, llegando hacer los primeros nombrados como” mesas, sillas y los de segundo tipo como mesas auxiliares seguridad, aparadores, carros calientes, etc.” (Valera, D et al, 2009, p.31).

2.4 Menaje

2.4.1 Vajilla

La vajilla es el tipode mobiliario más importante dentro de una mesa. Es también una clase de servicio hacia los clientes. La vajilla debe estar acorde con el tipo, clasificación y servicio del restaurante.

Según Gerschman (1997) explica que:

El concepto de vajilla, cubiertos, manteles y servilletas fue ideado por un historiador de arte, Ake Livstedt, junto al disenador Magnus...