Indiferencia

La deconstrucción de las elaboraciones: estilo de nuevas tendencias en la repostería
Los alimentos constituyen una necesidad biológica básica para nuestro organismo, por lo que desde épocas muy tempranas, hombres y mujeres aprendieron a nutrirse primero con los alimentos que le ofrecía su entorno natural y más tarde con los alimentos que ellos mismos producían y elaboraban. El desarrollo de lasociedad moderna, el aumento de la población mundial, la concentración urbana y como consecuencia el incremento en la demanda de alimentos ha hecho posible que se aplicaran nuevas tecnologías en las áreas de elaboración de alimentos, lo que ha tenido un desarrollo vertiginoso a lo largo de los últimos años. Valiéndose de todos los avances tecnológicos y sus aplicaciones en la cocina, comienzan adesarrollarse técnicas de cocción o preparación de platos (utilización del sifón, sustancias químicas y técnicas de laboratorio, el silpad, el thermomix, entre otros), que son consideradas por muchos expertos como nuevas tendencias en la cocina de todo el mundo.
Desde los inicios de la denominada Nouvelle Cuisine como fenómeno culinario en los últimos años de la década del setenta, hasta nuestrosdías con la cocina molecular, se han desarrollado toda una serie de eventos que convierten a la cocina en un elemento en constante cambio, donde los chefs aportan de forma importante nuevas filosofías al arte culinario. La inspiración de muchos cocineros a nivel mundial a hacer sus propias composiciones, partiendo de la cocina tradicional y diseñando una estrategia culinaria innovadora, singular yrenovadora, desarrolló el estilo culinario llamado Cocina de autor, donde son recogidos elementos de cada uno de los movimientos anteriores. A partir de este desarrollo culinario surgen la deconstrucción y reconstrucción de las elaboraciones, términos extraídos del campo de las humanidades y las artes, vinculados fundamentalmente a la filosofía y la arquitectura y que han tenido un desarrolloparticular en la cocina moderna.
La deconstrucción en la cocina moderna
El termino deconstrucción en la filosofía se corresponde con una dialéctica de trabajo puesto que según el filósofo creador de esta terminología (Jacques Derrida) no es una técnica ni puede ser transformada en método, elemento totalmente opuesto a lo que hoy se observa en su practica en la cocina. Por otra parte en el mundo delas artes (escultura y pintura) y la arquitectura, esto se corresponde con la revolución del constructivismo el que propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales (mármol, bronce, vidrio, plástico, latón) o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento, más bien aplicaba literalmente el verbo construirrealizando una abstracción absoluta de las cosas para únicamente quedarse con la materia y su esencia.
A finales de los ochenta surge la deconstrucción en cocina, o que también se denomina cocina desestructurada. En este caso se basa en modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen, logrado generar la dependencia entre losdistintos elementos que componen un plato. Con esta tendencia se logra la separación de cada uno de los elementos utilizados para la confección de las preparaciones, para luego reagruparlos de una forma diferente a la original, de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor del plato originalmente conocido siempre que el cliente tenga experiencia gustativa del mismo. De manera generaleste nombre le fue otorgado a este estilo culinario, ya que la separación de cada elemento de una preparación, se basa en la descomposición del mismo en sus diferentes partes, solo que este termino ofrecía la idea de productos descompuestos o en mal estado debido a su nombre, por lo que se tomo el concepto de deconstrucción de la arquitectura.
Como líder de este tipo de cocina se encuentra...